Qué características tiene el glaseado
El glaseado es una técnica procedente de la repostería francesa.
Básicamente, consiste en una cobertura lisa, que puede ser brillante u opaca, de textura crujiente y sabor dulce. Se suele utilizar como elemento decorativo en diferentes preparaciones: pasteles, bollos, galletas, bizcochos, etc. Y puede presentarse con distintos colores.
Con esta elegante capa se culminan diferentes postres dulces, pero no hay que olvidar que el glaseado también se utiliza en la cocina de verduras y otras especialidades saladas, incluidos carnes y mariscos.
En este artículo nos referiremos a los glaseados de repostería. Para continuar, vamos a ver cuáles son los principales tipos de glaseado:
¿Qué tipos de glaseado hay?
La técnica del glaseado permite diferentes formas de preparación que dan lugar a distintos acabados, dependiendo de tus necesidades.
La verdad es que, en función de los ingredientes, existe una amplia variedad. En este apartado nos vamos a centrar en las tres modalidades más extendidas.
Glaseado sencillo
Se elabora con azúcar en polvo y agua, elementos a los que se agregan unas gotas de zumo de limón para potenciar el color blanco. Cuando el glaseado se endurece, forma una corteza dura y consistente. Se suele utilizar en la cobertura de donuts, bizcochos, galletas, cruasanes, etc.
Glaseado Real o Imperial
Para esta modalidad, se combina una clara de huevo con unas gotas de limón y se bate la mezcla con una varilla. Se incorpora lentamente azúcar glas sin dejar de remover y se deja reposar durante unos minutos.
Su textura tiene una mayor densidad que el anterior y resulta una capa más dura. En cualquier caso, puedes modificar su densidad añadiendo más azúcar glas. Se utiliza, principalmente, en la decoración de galletas.
Glaseado brillante “tipo espejo”
Con toda seguridad es el tipo de glaseado más vistoso y llamativo, y el que más se demanda en repostería. Realza el atractivo del postre, hace que “entre por los ojos”, y le da un toque selecto y refinado.
El glaseado brillante más popular es el de chocolate, que puede realizarse con chocolate negro, blanco o con leche. Un ejemplo emblemático de su uso es la archifamosa tarta Sacher.
Para cocinar un espléndido glaseado brillante de chocolate, tal y como lo prepara nuestro chef pastelero Antonio Bachour, necesitarás los siguientes ingredientes básicos y llevarlos a ebullición: azúcar, dextrosa, glucosa, cacao en polvo, gelatina hidratada en agua fría, leche en polvo y agua.
La gelatina neutra es un ingrediente fundamental para conseguir esa apariencia resplandeciente. Después de hervir la mezcla, debes proceder a emulsionarla.
Es importante dejar reposar nuestro glaseado durante un día entero en la nevera, para que gane sabor, la textura se gelifique, realce su color y se haga más potente y brillante.
Esta cobertura es muy utilizada para tartas, pasteles y mousse.
Al igual que el de chocolate negro, el glaseado de chocolate blanco es apropiado para petits gâteaux, eclairs, etc. El resultado es una cobertura blanca deliciosa.
Si deseas conseguir un color determinado, en este o en los otros tipos de glaseado, siempre puedes añadir algún colorante comestible.
Como te decíamos, existen otros tipos de glaseado, entre los que destacamos los que se cocinan con crema de mantequilla, queso crema, limón, etc.
Aprende a elaborar un glaseado brillante (mirror glaze)
Aprende a elaborar un glaseado brillante de chocolate (mirror glaze) con todo lujo de detalles en el curso online Petits Gâteaux: Pasteles de Pequeño Formato. Está impartido por el maestro pastelero Antonio Bachour, propietario de Bachour Miami, mejor pastelero del mundo en 2018, 2019 y 2022.
En este curso se combinan una gran variedad de técnicas: rellenos, texturas con efecto roca, glaseados, decoraciones sorprendentes… para que las apliques con creatividad a tus propios pasteles o para que repliques sus interesantes propuestas.
A lo largo de sus 40 lecciones, aprenderás a elaborar estas pequeñas creaciones dulces, perfectas para exponer en el escaparate de una pastelería, para servir en tu restaurante o para disfrutarlas sin salir de casa.
Y si quieres profundizar en la técnica del glaseado en entrêmets, este postre de origen francés, no te pierdas este otro curso del mismo chef.
