El pescado es uno de los ingredientes estrella en la cocina, existen multitud de pescados e infinidad de elaboraciones. Pero antes se debe tener en cuenta los tipos de cortes de pescado y cuales son sus usos.
En este post hablaremos de los tipos de cortes de pescado.
Tipos de cortes de pescado:
Los tipos de cortes de pescado clásicos en la cocina son:
- Trancha: Es un tipo de corte vertical que comprende piel, carne y espina central. Su peso aproximado es de 200 a 250 gramos. En ocasiones se preparan sin piel.
Normalmente se utiliza este corte de pescado para pescados planos como el rodaballo. Pueden cocinarse fritos o a la plancha.
- Rodaja: La rodaja es un corte de pescado parecido a la trancha pero característico de los pescados cilíndricos. En el corte de rodaja se trocea la pieza en vertical.
Se utiliza muy a menudo para rebozar, aunque también puede hacerse al horno o a la plancha.
- Suprema: Este tipo de corte se realiza sin espinas, pero puede o no conservarse la piel. Su peso varia en función a la clase de pescado entre 150 y 175 gramos. Se realiza en la zona de los lomos.
Se suele utilizar para el corte de ración, este corte es muy común en el bacalao o la merluza.
- Medallón: Es un tipo de corte en forma de rodajas grandes o galletas redondas. Para este tipo de corte se limpia el pescado de espina y piel. Su peso es de 50 a 75 gramos aproximadamente, según el tamaño de la ración.
Muy conocidos los medallones de merluza, que se cocinan rebozados y fritos.
- Filete: Se utiliza para pescados con forma aplastada, podemos sacar cuatro filetes de un pescado. Su forma recuerda al filete de solomillo. Para este corte se limpia el pescado de espinas, pero puede usarse con o sin piel. Su peso aproximado es de 50 a 75 gramos, varia también en función a la ración.
El filete es un corte de pescado que se usa en muchos tipos de cocinado, por ejemplo fritos, cocidos o a la plancha. Es muy común también en elaboraciones con salsa, como filetes de merluza en salsa verde.
También podemos clasificarlos en función a su fraccionamiento y sus usos, en este caso hablaríamos de:
- Pescado de ración: Es una manera de fraccionar o preparar el pescado. Son piezas de 200 a 250 gramos de peso y se elabora con el pescado en sucio. Puede incluir piel y cabeza.
- Pescado troceado: Es un tipo de preparado en el que se utilizan diferentes cortes. Incluye de 4 a 6 piezas por ración. Podemos utilizar cortes como el filete o la trancha, entre otros.
- Pequeñas piezas sin cortar: Este tipo de preparación incluye los pescados de tamaño muy pequeño que se cocinan enteros, después de limpiarlos.
- Grandes piezas enteras: Esta preparación o fraccionado serían las piezas de pescado de gran tamaño, de 4 a 20 raciones, que se preparan enteras.
Los tipos de cortes de pescado son muy importantes cuando queremos trabajar el pescado de manera adecuada. Uno de los ejemplos en el cual el corte del pescado es muy importante es la cocina japonesa.
En el curso La cocina japonesa: las claves del sushi y el sashimi, de Scoolinary, el chef Hideki Matsuhisa nos habla de como preparar el pescado para su uso en cocina japonesa.
Además en la clase gratuita del mismo curso podrás ver paso a paso como se realiza el corte pescado para elaborar sahimi de atún.
