Hoy vamos a hablar de otros tipos de cremas usadas en pastelería. Nos centraremos en las cremas de frutas, y veremos una ejemplo de crema sin leche.
Como ya vimos en un post anterior existen muchas cremas usadas en pastelería y también muchas maneras de clasificarlas.
Tipos de Cremas Usadas en Pastelería:
Como ya vimos podemos clasificar las cremas usadas en función de su elemento base.
Cremas con base de mantequilla:
Es una elaboración a base de mantequilla, azúcar, leche y esencia de vainilla.
La Crema de Mantequilla puede usarse como relleno pero es muy popular por ser la crema con la que se decoran las famosas “cupcakes”.
También podemos cambiar la mantequilla por margarina si queremos evitar este tipo de ingrediente.
Existen además muchas variaciones, ya que podemos añadir diferentes ingredientes como café, chocolate, praliné o licor.
Cremas con base de huevo:
Estas son otro tipo de cremas usadas en pastelería y podemos distringuir entre Yema Fina y Yema Dura.
Yema Fina: Se utiliza el huevo entero, con lo que obtenemos una crema líquida que se utiliza normalmente como relleno.
Yema Dura: Utilizamos solo las yemas, con esto conseguimos una crema más densa. Esta crema es la que se utiliza para las famosas Yemas, un postre popular español.
Cremas de frutas:
Las Cremas de Frutas son aquellas cremas que como su nombre indica tienen una base de fruta. Existen diferentes tipos, ya que podemos conseguir cremas de frutas utilizando solo frutas, pero también podemos añadirlas a otro tipo de cremas.
Las Cremas de Frutas aportan colorido y sabor a nuestros postres. Una vez conozcamos todas las formas de elaborarlas podremos combinarlas para crear postres de frutas como un profesional de la pastelería.
Vamos a diferenciar entre dos tipos de Cremas de Frutas, las que tienen base láctea y las que tienen base de huevo.
Cremas de frutas con base láctea:
Es una crema elaborada a base de leche, huevos, azúcar y frutas. Existen dos procesos de elaboración para este tipo de cremas.
- La primera opción es intercambiar una proporción de la leche por zumo de frutas.
- La segunda sería incorporar las frutas en forma de zumo, confituras o mermeladas a las cremas ya elaboradas.
Cremas de frutas con base de huevo:
Este tipo de cremas puede ser muy interesante, ya que haremos cremas sin leche.
Los ingredientes para elaborar una crema de frutas sin leche son huevos (o yemas de huevos), azúcar, zumo de frutas y un texturizante (como puede ser la gelatina).
La más común es la Crema de Limón.
La gelatina es opcional, ya que solo la usamos para conseguir mayor densidad en nuestra crema.
Por lo que su uso dependerá del postre que queramos elaborar.
Algo muy importante a tener en cuenta cuando elaboramos una crema de frutas es la acidez de las frutas que queremos utilizar. Este es el motivo de que la más común sea la crema de limón.
Necesitamos alcanzar un grado de acidez alto para conseguir nuestra crema.
En el curso La Ciencia en la Pastelería, de Scoolinary profesionales de la pastelería como Josep Mª Ribé, Enric Rovira y Pere Castells hablan mucho más sobre este tema.
Además en esta clase gratuita, Josep Mª Ribe nos da la receta para hacer una crema de frutas sin leche.
Otras cremas usadas en pastelería:
Por ultimo podemos mencionar otras dos cremas usadas en pastelería, la crema de chocolate y la crema fondant.
Crema de chocolate:
Existen muchas maneras diferentes de hacer Crema de Chocolate, por ejemplo añadiendo chocolate de cobertura a una crema básica como la Crema Pastelera o la Crema de Mantequilla.
También podemos mezclar chocolate de cobertura y nata liquida para conseguir nuestra Crema de Chocolate.
Crema Fondant:
La Crema Fondant es un poco más elaborada ya que contiene un mayor número de ingredientes, pero hemos querido añadirla ya que también es muy usada.
La Crema Fondant es la crema que se utiliza como recubrimiento en tartas de bodas o cumpleaños.
Esa crema que se funde en la boca. De hecho de ahí viene su nombre, que viene del francés y significa “que se funde”.
Los ingredientes de la Crema Fondant son agua, gelatina, glicerina, glucosa, mantequilla, azúcar y una esencia o saborizante.
Ademas existen tres tipos en función de su eso: Fondant liquido, Elástico y Extendido o Frío.
