Existen diferentes tipos de encurtidos, una amplia variedad que los convierte en esenciales para la dieta mediterránea. ¿Quién no disfruta con unas aceitunas o unos pepinillos? Son solo un par de ejemplos de esta imprescindible categoría de alimentos. Para picar entre horas, como aperitivo o para aportar sabor a tus comidas, los encurtidos son alimentos poco calóricos y muy saciantes, con propiedades digestivas saludables.
En realidad, cualquier alimento vegetal puede convertirse en una conserva de encurtidos. Incluso salsas, especias y frutos secos, como te demuestra el curso online Introducción a los Encurtidos. Si sigues las enseñanzas de Robert Ruiz Moreno, Chief Innovation Officer de LOV FERMENTS (Barcelona, España), dominarás la receta de encurtido base y aprenderás a crear encurtidos dulces y salados, líquidos y sólidos…
¿Cuáles son los tipos de encurtidos más conocidos?
Pepinillos
Quizá sean los encurtidos más populares. Se preparan a partir de pequeños pepinos y se conservan en vinagre con eneldo, ajo y otras especias. Son crujientes, refrescantes y el complemento perfecto para sándwiches y hamburguesas.
Aceitunas
Las aceitunas encurtidas son un emblema de la cocina mediterránea. Existen innumerables variedades de aceitunas en conserva, con o sin hueso, desde las verdes y rellenas de anchoa hasta las negras y ahumadas. Son ideales como aperitivo y para dar sabor a ensaladas y guisos.
Alcaparras
Otras clásicas mediterráneas, de sabor fuerte, que suelen acompañar a determinadas preparaciones, por ejemplo, el steak tartar.
Guindillas
Las guindillas encurtidas desbordan por su sabor. Pueden ser dulces o picantes.
Altramuces
Legumbres propias de la zona mediterránea y áreas de América del Norte y del Sur. Presentan una textura firme y crujiente, de sabor ligeramente salado y ácido. Tienen un gran valor nutricional y son un aperitivo popular en distintas latitudes.
Cebollitas encurtidas
Suelen tomarse como aperitivo o añadirse a las hamburguesas, hot dogs y platos de barbacoa. Su equilibrio entre dulce y ácido las hace irresistibles.
Zanahorias en vinagre
Las zanahorias encurtidas son bocados saludables y deliciosos. Pueden ser picantes o suaves, ideales para picar entre comidas.Las zanahorias encurtidas se preparancon una mezcla de vinagre, azúcar, agua y especias.
Kimchi
Procedente de Corea, el kimchi es un encurtido de repollo fermentado con especias, como el chile y el ajo. Es una explosión de sabores picantes y un acompañamiento esencial en la comida coreana.
Escabeche
Esta técnica de encurtido utiliza pescado, mariscos o verduras sumergidos en una mezcla de vinagre y aceite con hierbas y especias. Es común en la cocina latina y mediterránea.
Mostaza encurtida
Combina el sabor picante y la textura suave de la mostaza con la acidez del encurtido. Es un condimento versátil que se usa en sándwiches y platos de carne.
Rabanitos encurtidos
De textura crujiente, perfectos para añadirlos a tus ensaladas, tostadas, etc.
Chutney
Aunque no es un encurtido en el sentido más clásico, el chutney es una deliciosa salsa agridulce a base de frutas y especias que se usa comúnmente para acompañar platos de curry, carnes asadas y quesos.
Chucrut
Col fermentada, de gran implantación en Alemania y Francia, como aperitivo o acompañamiento de ensaladas, salchichas y otros platos. Sabor agrio y textura crujiente.
Dos categorías de encurtidos según el método de conservación
Encurtidos fermentados
Su preparación pasa por un proceso de salmuera. El alimento vegetal se sumerge en una solución salina (mezcla de agua y sal) o se deja fermentar de forma natural. Después se deja un tiempo (entre uno y dos meses) para que se produzca la fermentación de los azúcares por la acción de las bacterias lácticas. El ambiente ácido ayuda a conservar los alimentos mientras desarrollan sabores y texturas únicos. Después, se procede a lavar el vegetal, escurrirlo y conservarlo en vinagre. El añadido de especias o hierbas aromáticas es opcional.
Por ejemplo, los pepinillos en salmuera, el kimchi y el chucrut son tres ejemplos de encurtidos preparados mediante un proceso de fermentación.
Encurtidos no fermentados
Pasan por un proceso denominado de acidificación directa. No existe proceso de fermentación, sino la acción de una mezcla de vinagre, agua y especias, entre otros ingredientes. El vinagre es una sustancia ideal para la conservación de alimentos y para realzar su sabor.
Las aceitunas en conserva, los pepinillos en vinagre y las zanahorias encurtidas son ejemplos de este segundo método de conservación.
En este enlace tienes más información sobre las diferencias entre ambos tipos de encurtidos.
