Bombones, tartas, postres… ¿a quien no le gusta disfrutar de algo dulce? Crear postres puede ser un arte, partiendo de recetas básicas hasta crear lo que vemos en las pastelerías y que no podemos resistirnos a comer.
Una de las elaboraciones clásicas dentro de la repostería son los cremosos, y aunque existen diferentes maneras de clasificarlos y dividirlos, nosotros describiremos como cremosos todas aquellas elaboraciones que tienen una textura cremosa.
De esta manera podemos incluir las cremas, de las que ya hablamos anteriormente, las mousses, y las ganaches entre otras.
En el post de hoy nos centraremos en las ganaches y en los tipos de ganaches que existen.
¿Qué son las ganaches?
Las ganaches son elaboraciones cremosas que se consiguen a partir de una mezcla de nata y chocolate de cobertura. Su nombre viene del francés y también se las conoce como trufa cocida.
Podemos añadir además otros ingredientes para cambiar su sabor o textura.
Existen varios tipos de ganaches. Aunque en su receta básica los ingredientes siempre son los mismos, las diferenciamos por la cantidad que añadimos de cada ingrediente y también la técnica de mezclado que usemos.
Esta diferencia se basa en la textura que queramos conseguir y el uso que queramos dar a nuestra ganache.
Tipos de ganache:
Ganache duro: También conocido como ganache de cobertura. Se elabora con una cantidad doble de chocolate que de crema de leche o nata. Conseguiremos una textura más firme, por lo que es ideal para cubrir tartas y postres. Se usa también para decorar cupcakes.
Ganache medio: O ganache de relleno. Para este tipo de ganache añadiremos la misma cantidad de nata que de chocolate. Es muy utilizado para rellenar bombones, tartas o postres.
Ganache suave: Es otro de los tipos de ganaches que existen y en este caso añadiremos el doble de nata que de chocolate. Se utiliza como cobertura de pasteles o galletas.
El bombón conocido como trufa, se elabora con ganache dura o media.
Las ganaches también se conocen como trufas, de esta manera también podemos clasificar entre trufa cocida o trufa fresca.
Trufa cocida: Seria la ganache normal, la que conseguimos con la mezcla de nata y chocolate.
Trufa fresca: Se elabora a partir de los mismos ingredientes, pero el método de elaboración es diferente. En este caso se monta la mezcla con varilla.
Suele usarse como relleno o cobertura y se usa bastante con manga.
Otra manera de diferenciar entre los tipos de ganache, sería según el tipo de chocolate que utilizamos. La receta original utiliza chocolate negro de cobertura (o chocolate para fundir) pero también podremos usar chocolate con leche o blanco.
En este caso también debemos variar la cantidad que añadimos de cada ingrediente.
Usos y aplicaciones de las ganaches:
Como ya hemos visto las ganaches tienen multitud de usos dentro de la pastelería. Podremos utilizarlas para relleno de tartas y postres, como recubrimiento de tartas y también para hacer bombones.
Además, como ya hemos dicho, podremos alterar un poco la receta para conseguir distintos tipos de ganache.
Podremos añadir licores, café o frutos secos para conseguir texturas y sabores diferentes.
Otro truco es añadir mantequilla para darle más brillo.
En esta clase gratuita del curso Texturas creativas de repostería: cremosos, espumas y técnicas avanzadas, David Gil, pastelero profesional y profesor de Scoolinary, nos habla de las ganaches y de cómo podemos crear elaboraciones nuevas basándonos en una receta tradicional.
Además nos explica paso a paso cómo crear cremosos sin usar ningún tipo de grasa, cambiándolas por frutos secos.
Y aún más interesante, nos habla de la inulina, un endulzante apto para personas diabéticas, y de cómo utilizarlo para crear recetas cremosas.
