En el post de hoy vamos a hablar de los tipos de harina que existen y también de para que podemos utilizar cada una de ellas.
También hablaremos más en profundidad de la harina de trigo y los tipos que existen.
Tipos de harina con gluten:
Harina de trigo y Salvado de trigo:
La harina de trigo es la más común, sobre todo en panadería. Se utiliza por la cantidad de proteínas que contiene.
El grano de trigo tiene tres partes, el germen de trigo; que sería el embrión del grano, el salvado; parte externa del grano y el endospermo; el resto del grano.
La harina integral de trigo es la que utiliza el grano de trigo entero, por eso tiene mayor valor nutricional.
Harina de avena y salvado de avena:
Es un tipo de harina gruesa que se consigue procesando los granos de avena. Podemos diferenciar entre el copo de avena y el salvado; que seria la parte externa del grano de avena.
Harina de centeno:
La harina de centeno junto con la de trigo es una de las más utilizadas en panadería. Se caracteriza por su aroma, sabor y textura particular.
Podemos diferenciar entre harina de centeno blanca; la más procesada, integral; que conserva el endosperma exterior del cereal y la semi integral, que se elabora con el gran entero conservando más propiedades nutricionales.
Harina de espelta:
La espelta es un tipo de cereal que aunque es más antiguo que el trigo no es tan popular. La razón es que el proceso para utilizar la espelta es mucho más complejo y con un coste más elevado.
La espelta tiene además más valor nutricional que el trigo y es también más digestiva. Gracias a su gran cantidad de nutrientes es muy beneficiosa para la salud.
Harinas sin gluten:
Algunas de las harinas más populares y que no contienen gluten son la harina de maíz, harina de arroz y el trigo sarraceno.
Este tipo de harinas pueden tener muchos usos, y son cada vez más populares debido a que no contienen gluten.
La harina de maíz por ejemplo es uno de los ingredientes básicos en la cocina de América Latina.
Que es la fuerza panadera y tipos de harina en función a ella:
La fuerza panadera es el término que se utiliza en panadería para definir el porcentaje de proteínas de cada harina. Gracias a este término podemos saber que tipos de harina elegir para crear nuestros panes.
La fuerza panadera se basa en el equilibrio entre elasticidad y extensibilidad.
Dependiendo de la fuerza panadera existen cuatro tipos de harinas:
- Harina de gran fuerza: Tiene un alto porcentaje de proteínas, superior al 13%. Se utiliza para productos como el brioche.
- Harina de fuerza media: porcentaje de proteínas entre 11 y 13%. Se utiliza normalmente para productos de bollería, como los croissants.
- Harinas panificables: Porcentaje de proteínas entre 9 y 11%. En este tipo de harinas el equilibrio entre tenacidad y extensibilidad es perfecto para el correcto desarrollo del pan. Es por esto que es la harina más utilizada en panificación.
- Harinas flojas: Tienen entre un 7 y un 9% de proteínas. Se utilizan para bizcochos y productos de pastelería.
La diferencia entre una harina de fuerza alta y una de fuerza baja es el gluten. El gluten es la proteína que se encuentra en muchos cereales junto con el almidón.
Es el responsable, junto con el proceso de fermentación, de que la harina de trigo sea panificable, consiguiendo que el pan obtenga volumen, y sea elástico y esponjoso.
La harina es la clave del pan, y según cual utilicemos conseguiremos panes con diferentes texturas, y sabores.
En el curso El pan artesano del S.XXI: Introducción, bases y técnicas, Xevi Ramon; panadero de quinta generación; te explica mucho más sobre las harinas. Además en él veras paso a paso cinco recetas de panes diferentes.
