¡Atención, amante del pan! En algún momento teníamos que decírtelo: existen diferentes tipos de masa madre. Esta pequeña aventura culinaria te ofrece una variedad de sabores y texturas según cómo se cultiva y alimenta. Resulta que hay diferentes categorías dependiendo del tipo de harina utilizada y el método de preparación.
En el curso Panes Creativos con Masa Madre el chef Hans Ovando te enseña la técnica para hacer su propio pan de masa madre con levadura natural. Ovando es director de la escuela de Pastelería Be Chef y fue reconocido como Mejor Maestro Artesano pastelero de España en 2022. Si sigues sus enseñanzas aprenderás cómo evitar los grandes errores que se comenten al hacer masa madre. Además, dominarás la elaboración de diferentes panes, como los Bagels estilo New York, chapata, pan de espelta y nueces, panecillos de hamburguesa, masas de focaccia, panes con cereales o un pan rústico 100% de masa madre.
Antes de meternos en harina (perdón por el chiste fácil) y ver con detalle los tipos de masa madre, nos detenemos en dos categorías básicas: masa madre activa e inactiva.
Masa madre activa vs. inactiva
Ambas comparten propiedades organolépticas, pero la masa madre activa es aquella que está en pleno proceso de fermentación y puede usarse directamente para hacer pan. Surge de la combinación de agua y harina y se alimenta regularmente para mantener su actividad. De esta forma se produce la activación espontánea de microorganismos beneficiosos para el pan.
En contraste, la masa madre inactiva se somete a un proceso de secado o pasteurización y se mantiene en reposo en el refrigerador entre alimentaciones, por lo que esos microorganismos se encuentran fisiológicamente inactivos. Se activa y se refresca antes de su uso en la elaboración del pan.
Tipos de masa madre según el método de preparación
Poolish
Recibe ese nombre en homenaje a los panaderos polacos que enseñaron la técnica a los franceses. Es una variedad de masa madre de las que se llaman blandas, de fermentación corta. Esta Masa madre líquida contiene agua y harina en similares proporciones, además de una pequeña cantidad de levadura fresca. Ideal para panes con corteza, aporta volumen, una mayor profundidad de sabor y una miga más suave.
Biga italiana
Esta es una masa madre prefermentada muy robusta y mínimamente trabajada, que presenta diferentes variantes según el porcentaje de agua utilizado. Por ejemplo, una Biga con un 45% de agua se emplea para panes rellenos, mientras que una con un 125% de agua produce un pan esponjoso con una corteza dura. Más firme que la poolish, se utiliza mucho en la panadería italiana tradicional.
Esponja
Se utiliza para masas que contienen azúcar u otros ingredientes endulzantes, como los panes de molde. Esta masa madre requiere una fermentación más larga, aunque su textura es más ligera. En ocasiones, el agua se sustituye por otros líquidos como la leche o el café, añadiendo complejidad de sabor al producto final.
Masa madre de cultivo o natural
Es la forma más básica y antigua, con la que pueden elaborarse una gran variedad de recetas de pan. Se obtiene a través de la fermentación de harina y agua, sin agregar levadura. Este proceso natural da lugar a una microflora compuesta por bacterias lácticas y levaduras salvajes que aportan un sabor y un aroma únicos al pan.
Tipos de masa madre según la clase de harina
Masa madre de trigo
Se elabora con harina de trigo. Tiene un sabor suave y dulce, perfecto para panes blancos o de masa suave.
Masa madre de centeno
El centeno aporta un sabor robusto y terroso. Es ideal para panes de centeno, con un aroma delicioso y un toque distinto.
Masa madre integral
Hecha con harina integral, esta masa madre tiene un sabor más profundo y una textura más densa. Es perfecta si buscas un pan más nutritivo y con sabor potente.
Masa madre de espelta
La masa madre de este grano proporciona un sabor ligeramente dulce y un rico aroma a nuez.
Masa madre de maíz
Menos común que las anteriores, pero igual de deliciosa, la masa madre de maíz aporta un sabor único y dulce. Es perfecta para panes de maíz o para dar un toque especial a otros tipos de panes.
Cada uno de estos métodos y tipos de masa madre ofrece una experiencia única en cuanto a sabor, textura y aroma. Experimenta con ellos en tu cocina y descubre cuál se adapta mejor al tipo de trabajo que quieres hacer.
Aprende todo lo necesario para hacer pan de masa madre con levadura natural en el curso Panes Creativos con Masa Madre de Hans Ovando. Consulta las modalidades de suscripción a Scoolinary para tener acceso a este y el resto de cursos.
