Una de las técnicas de cocina que suele resistirse al principiante es la fritura. Sin embargo, unos buenos ingredientes, el conocimiento bien asimilado de su proceso y la práctica hacen maestros en esta disciplina.
¿En qué consiste la fritura?
A grandes rasgos, se puede definir la fritura como esa técnica culinaria que introduce los alimentos en aceite hirviendo hasta que alrededor de estos se forma una pequeña costra de textura crujiente, mientras que la parte interior debe quedar tierna y jugosa. Por otra parte, puede llevarse a cabo en sartén o en freidora.
Tipos de frituras
Fritura superficial o fritura profunda
Dependiendo del aceite utilizado diferenciamos estas dos clases de frituras:
- Fritura superficial: es la que utiliza poca cantidad de aceite y se realiza en sartenes o recipientes de escasa profundidad.
- Fritura profunda: el alimento queda totalmente sumergido en el aceite y suelen utilizarse sartenes profundas o freidoras para ello.
Directas o rebozadas
Se diferencia una fritura directa del producto o una fritura rebozada.
- La fritura directa es la que se hace directamente sobre el alimento (por ejemplo, las patatas fritas).
- En cuanto a la fritura rebozada identificamos los siguientes tipos:
- Rebozado o a la romana: consiste en envolver los ingredientes, primero, con harina; y después, con huevo, antes de freírlos.
- Enharinado: en este caso pasamos los alimentos solo por la harina antes de ponerlos en la sartén.
- Empanado: esta modalidad admite diversas variaciones. La más extendida pasa los ingredientes por harina, huevo y pan rallado antes de entrar en contacto con el aceite caliente.
Existen otras variantes de rebozado menos populares en nuestra gastronomía pero que pueden resultar también muy apetecibles: milanesa (un tipo de empanado que añade queso al pan rallado) y Orly (para la que se utiliza un tipo de pasta confeccionada con aceite, sal, harina y cerveza).
Fritura española o fritura internacional
Esta distinción atiende al tipo de material graso utilizado para la fritura. La española utiliza, esencialmente, aceite de oliva; mientras que la internacional puede combinar grasas vegetales con animales (manteca de cerdo, aceite vegetal…)
Conceptos básicos para una fritura perfecta
- Aceite: el aceite debe ser de oliva, nunca debemos freír con otro, ya que su punto de humo está muy por encima de los 180 º C, temperatura ideal para freír. En concreto, es más recomendable el virgen extra, por sus mejores condiciones ante la degradación y sus propiedades antioxidantes.
La cantidad de aceite debe estar atinada, de forma que no haya tan poco que pueda llegar a enfriarse al echar el alimento y corramos el riesgo de que el aceite, en lugar de formar costra, empape el alimento. Una buena cantidad a la temperatura óptima resulta más efectiva y saludable. - Temperatura: el aceite debe alcanzar la temperatura óptima para proporcionar una fritura de calidad.
- Para las piezas de mayor tamaño se recomienda una temperatura entre 120 ºC y 140 ºC.
- Para freír alimentos precocinados o congelados necesitamos algo más de temperatura, en torno a los 150 ºC., para conseguir un rebozado exterior crujiente pero evitar que se quemen por fuera y queden fríos en su interior.
- Para el resto de alimentos recomendamos freír a una temperatura de 180 º C, aunque en el caso de las patatas fritas es preferible cocinar a una temperatura más baja (unos 120 º C) antes de dorarlas en un sprint final de un minuto a 180 ºC.
- Procura no pinchar el producto para darle la vuelta, pues solo conseguirás que salga el jugo del interior y el aceite lo empape por dentro.
- En cuanto se retiren los alimentos cocinados de la sartén, se deben escurrir en un papel absorbente que empape toda la grasa.
- En el caso de la fritura de rebozados, este debe aplicarse sobre el alimento justo antes de pasar a la sartén. Si lo hacemos un rato antes, con toda seguridad el rebozado se aguará y no quedará a nuestro gusto.
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