Sin duda, la trufa es uno de esos ingredientes que asociamos inmediatamente con la alta cocina. Uno de los más preciados tesoros de la naturaleza que pueden llegar a servirse en una mesa. Un auténtico símbolo gastronómico, también uno de los que más respeto impone a muchos cocineros y chefs, incluso algunos de los más experimentados.
Pero… ¿siempre fue un codiciado manjar?, ¿cuáles son sus principales variedades?, ¿cómo se recoge la trufa? ¿qué usos son los más habituales que se le dan en la cocina? A lo largo de este artículo responderemos a todas estas preguntas.
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Orígenes de la trufa
Los orígenes documentados de la trufa se remontan al antiguo Egipto, hacia 1500 AC, donde era consumida y muy valorada por los faraones. También los griegos y los romanos la utilizaron en su cocina. Cuentan que Nerón la definió como “manjar de los Dioses”.
Durante siglos sedujo a los más diversos estamentos de la sociedad, desde reyes a cocineros y filósofos, tanto que se difundieron leyendas sobre su supuesto origen divino. En la antigüedad este ingrediente se consideró afrodisiaco y medicinal y su consumo por parte de la nobleza fue frecuente.
En la época de la Ilustración comenzó el estudio científico de la trufa y de sus diferentes especies. Se dice que el mismísimo Napoleón Bonaparte fue un gran amante de la trufa negra. El filósofo gastronómico y jurista francés Anthelme Brillat-Savarin la bautizó como “el diamante negro”. En estos años se descubrió también que este alimento podía ser cultivado.
La Exposición Universal de París, en 1855, contribuyó de forma importante a la popularización de la trufa negra.
En principio este alimento solo se encontraba de forma salvaje, pero a lo largo del siglo pasado comenzó a cultivarse en plantaciones a través de la denominada truficultura, presente ya en bastantes países. Hasta el día de hoy mantiene su misterio: los científicos no se ponen de acuerdo sobre si es un tubérculo o un hongo.
Principales variedades de trufa
Existen numerosas variedades de trufa, más de 70 especies en todo el mundo de las que en Europa podemos encontrar prácticamente la mitad.
Solo unas pocas alcanzan la categoría gourmet. En España, dos de ellas se llevan la palma, ya que ofrecen innumerables posibilidades en la cocina (sobre todo la primera):
Tuber melanosporum
También conocida como “trufa negra de invierno” o “trufa de Périgord”. Es la joya de la corona, el oro negro de la gastronomía, localizada en los montes de casi toda España (sobre todo en zonas de robles y encinas) y en las plantaciones de trufa que han aparecido en los últimos tiempos en nuestro país. De hecho, España es su principal productor a nivel internacional. De color negro exterior e interior, su olor es (y no es una licencia poética) sencillamente indescriptible, ya que presenta más de 80 componentes aromáticos. Nos ofrece un sabor único a tierra húmeda, champiñones y cuero. Su temporada abarca desde el 15 de noviembre al 15 de marzo, aunque alcanza sus condiciones óptimas de maduración hacia finales de diciembre. Puede llegar a costar 1000 euros el kilo.
Cuidado con confundirla con otra variedad llamada Tuber indicum o trufa china, de similar apariencia pero insípida y carente de aroma, que tiene una función básicamente ornamental en cocina.
Tuber aestivum
También conocida como “trufa negra de verano” o “trufa de San Juan”, semejante en cuanto a su aspecto a la melanosporum pero diferente en su interior, ya que esta presenta un color avellanado con vetas blancas. Se trata de una trufa más asequible, ya que no tiene tanta riqueza en sus aromas y es más frecuente encontrarla en otros países. No obstante, tiene un aroma y un sabor suave que goza de una buena aceptación en la época veraniega. Su temporada va desde el 1 de mayo hasta el 15 de agosto.
Además, también cabe destacar las siguientes variedades, menos frecuentes en nuestro país pero también presentes a menudo en sus restaurantes especialistas en trufa:
Tuber magnatum
También conocida como trufa blanca o trufa del Piamonte. Quizá la más valorada en gastronomía, es la trufa más cara y se encuentra principalmente en Italia y en algunos países del Este. Tiene un aroma muy intenso que recuerda al ajo. Su temporada va de finales de septiembre hasta finales de noviembre. Su color es ocre pálido en su exterior y algo más oscuro por dentro. En cuanto al sabor, puede ser algo picante por lo que se suele servir laminada o rallada sobre los alimentos.
Tuber brumale
También llamada «trufa borde» o machenca, es la menos demandada, de menor calidad que la trufa negra, aunque también se cotiza. De aspecto parecido a la melanosporum, aunque suele tener menor tamaño, con el interior más claro y un aroma también intenso pero de inferior calidad. Su recolección se realiza en invierno.
¿Cómo se recoge la trufa?
Como para tantas otras cosas, el olfato de los perros es el aliado perfecto para la recolección de trufa. Antiguamente se utilizaron cerdos, atraídos por su sabor. Sin embargo, ahora mismo solo se utilizan perros entrenados para este fin.
En condiciones salvajes, un perro adiestrado desde cachorro detecta y localiza la trufa en el bosque por su aroma. Si no está muy enterrada, el mismo animal la extrae y la entrega. Si no, la persona se ayuda de un machete trufero para hacerlo.
Usos más habituales de la trufa en la cocina
La trufa negra es el condimento ideal para pastas, arroces, revueltos… Suele utilizarse en pequeñas cantidades, como condimento de los platos más variados: huevos, tortillas, carnes, embutidos, quesos, para aromatizar aceites…
A diferencia de la blanca, la negra admite cocción aunque se sirve muchas veces laminada, rallada o picada, ya que así se le saca el máximo partido olfativo y gustativo, animando alimentos más bien grasos que se acompañan de la trufa negra apenas unos instantes antes de su emplatado. Por ejemplo, se usa también para aromatizar platos de pasta o para dar sabor a determinadas salsas, como la Périgueux.
La Tuber aestivium (trufa de verano) se utiliza frecuentemente para la elaboración de conservas. Por lo demás, sus aplicaciones culinarias son similares a las de la trufa de invierno.
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