Uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca es el Marmitako. Al mismo tiempo, constituye una de las formas más populares de preparar el bonito del norte (Thunnus alalunga). Una receta con la personalidad del mar Cantábrico, que se elabora con este pescado, patata, tomate, cebolla y pimiento como ingredientes principales. La presencia de este guiso, con distintas variaciones, es habitual en el norte de España, desde Asturias hasta la costa francesa.
Orígenes e historia del Marmitako
El origen de este plato de cuchara se remonta hasta los antiguos pescadores del norte español (arrantzales vascos, traineras cántabras y bogadores asturianos), que salían a faenar durante largas temporadas. El caso es que no había muchas posibilidades de alimentación en alta mar. Por ello, el guiso de patatas cocidas se convirtió en uno de los platos habituales, que el cocinero de la tripulación preparaba en una marmita (de ahí viene su nombre). El cultivo de este tubérculo, que vino de América, se había extendido en el País Vasco a lo largo del siglo XVIII y primeras décadas del XIX, especialmente después de la Guerra de la Independencia. En su fórmula primigenia, anterior al descubrimiento del nuevo mundo, este guiso no llevaba patata ni pimiento, que se incorporaron más adelante y se convirtieron en ingredientes fundamentales.
Al encontrarse en el mar, los cocineros de los barcos pesqueros comenzaron a complementar este plato de patatas con el bonito de sus capturas y algunos otros ingredientes. Seguramente, sin apenas reflexión, dieron con una receta que une el mar y la tierra en una combinación nutricional y de ingredientes perfecta.
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Marmitako, sorropotún, caldeirada de bonito, marmite…
Marmitako en euskera significa, literalmente, “de la marmita” o “de la cazuela”. Según la zona donde se prepare, y debido también a que experimenta sutiles variaciones alrededor de sus ingredientes básicos, este plato recibe otros nombres.
En la parte occidental de Cantabria y la zona este de Asturias se conoce como Sorropotún, mientras que en el resto de Cantabria, Asturias y Galicia las ollas de pescado reciben el nombre de Cazuela, Marmita o Caldereta/Caldeirada de bonito. Por su parte, en Francia conocen a este guiso marinero como Marmite.
¿Se puede preparar con otros pescados?
La pesca del atún blanco o bonito del norte tiene lugar en épocas de calor, entre los meses de mayo y septiembre, ya que es durante ese periodo cuando se pescan las mejores piezas, las que más cantidad de grasa tienen y más sabor ofrecen. Así que, paradójicamente, aunque se sirve caliente este es un plato veraniego.
Por cierto, que también se puede preparar el Marmitako con otro tipo de pescado. En tal caso, se le denominará como Marmitako de salmón, de abadejo, de calamares, de mero, de caballa…
Un ejemplo de receta de marmitako exquisita
Como dice el dicho, “cada maestrillo tiene su librillo”. Así que podemos encontrar diferentes recetas de Marmitako de bonito, con distintas variaciones. Todo depende de gustos y preferencias. A modo de ejemplo, veamos este paso a paso para su preparación:
- Preparar un fumet de pescado con los sobrantes del bonito (espinas, piel y otras piezas desechadas…), zanahorias, puerros, apio, pimienta en grano, laurel… Colar y reservar.
- Picar la cebolla, con el pimiento verde y el ajo y rehogar al fuego con aceite de oliva. Es recomendable utilizar una olla alta, como las marmitas antiguas.
- Añadimos un vaso de vino al guiso y cortamos las patatas. Cuando se haya pochado la verdura y evapore el alcohol (aproximadamente 3 minutos), las incorporamos y rehogamos con todo el conjunto.
- Introducimos la carne (pulpa) de pimiento choricero y el tomate.
- Añadir el fumet de pescado hasta cubrir las patatas.
- Cuando las patatas estén hechas, agregamos el bonito cortado en cuadraditos. Tapar la cazuela y retirarla del fuego.
- Añadirle un toque de perejil.
- Dejar reposar 5 minutos para que los sabores se consoliden y poner el punto de sal antes de servir.
