La fritura es una de esas técnicas de cocina clásicas pero llena de matices de la que no puede prescindirse en cualquier formación para ser cocinero profesional que se precie; hay que dominarla perfectamente antes de poder ir un paso más allá. La fritura pone al alcance del cocinero una amplia panoplia de posibilidades, pero para ello debemos familiarizarnos con diferentes temperaturas, aceites y coberturas.
Buena prueba de ello la tenemos en el curso de Aurelio Morales “Técnicas de alta cocina: frituras, crudos, semicrudos y helados salados”. El chef de CEBO nos demuestra que esta técnica puede codearse con las más vanguardistas; aquí tienes el enlace a la lección gratuita del curso con la receta del Buñuelo líquido de calçot.
Definiendo la fritura
La fritura es la cocción de un alimento mediante su inmersión en grasa abundante y muy caliente, con frecuencia rebozado, empanado o enharinado previamente. El objetivo es conseguir una preparación seca, crujiente y dorada.
En muchas ocasiones se dice que la fritura es una elaboración poco saludable, pero eso se debe más bien a que muchas veces nos encontramos con frituras incorrectas. Cuando está bien hecha la fritura preserva perfectamente las cualidades nutricionales del alimento y ofrece interesantes matices en cuanto a sabor y textura.
El procedimiento es relativamente sencillo, con un puñado de normas básicas a tener en cuenta:
- Conviene que el género esté cortado en porciones homogéneas.
- El alimento tiene que secarse bien para evitar salpicaduras peligrosas.
- La temperatura ha de ser regular y constante; evita apelotonamientos.
- El tiempo de cocción es el mínimo imprescindible (la flotación, la mejor señal).
- El alimento frito se escurre inmediatamente sobre una rejilla y/o papel absorbente.
La temperatura es la clave de la fritura
Los aromas indeseables de los aceites quemados y el exceso de grasa, los principales defectos en una fritura, tienen mucho que ver con la temperatura de cocción. Hay tres grados de cocción dentro de la fritura:
- Fritura media: Se realiza entre 140 y 160 oC, y es la más adecuada para alimentos grandes (rodajas de pescado, por ejemplo) o para combinar con frituras más fuertes.
- Fritura caliente: El aceite se calienta entre 160 y 175 oC. Los preparados precocidos (como las croquetas y algunas preparaciones de patatas), muchos empanados y casi todas las llamadas frutas de sartén encajan aquí.
- Fritura muy caliente: Si se alcanzan los 180 oC hablaríamos defrituras muy calientes, empleadas para freír alimentos de pequeño tamaño como pescaditos, patatas paja y similares.
El aceite adecuado para cada fritura
Los más espabilados ya os habréis dado cuenta, al leer sobre temperaturas, de que no vale cualquier aceite para cualquier fritura. Hay aceites cuyo punto de humeo (el umbral de temperatura a partir del cual se consideran quemados y son perjudiciales para la salud) es superior al de otros.
Hay que tener en cuenta, además, de que la calidad y el grado de refinado de cada aceite influye en su punto de humeo (los refinados, los poco ácidos y los ricos en ácidos grasos monoinsaturados aguantan mejor), así como el número de veces que se haya empleado para freír.
Por ello vamos a darte simplemente unas referencias generales:
- para las frituras medias se suele usar el aceite de girasol alto oleico;
- para las frituras calientes puedes emplear manteca, soja (semirefinado), colza (semirefinado) sésamo (sin refinar) o maíz (sin refinar);
- si nos vamos a una fritura muy caliente, el aceite de oliva virgen o el AOVE de baja acidez es lo ideal.
La cobertura: enharinar, rebozar o empanar
Cuando los alimentos son ricos en almidón, albúmina o azúcares (la patata es el ejemplo clásico) pueden freírse directamente, pero los alimentos con mucha agua (como el pescado o muchas frutas) requieren algún tipo de cobertura para cocinarse adecuadamente.
Las técnicas de enharinado, rebozado y empanado son las más adecuadas para proteger el producto a la hora de freírlo. La regla general dice que cuanta más agua tiene un alimento, más gruesa debe ser la cobertura que lo recubra.
Lo cierto es que existen coberturas consagradas en la cocina de siempre (andaluza, gabardina, tempura, romana, milanesa, Orly, etc.) para este propósito, y algunas son más adecuadas que otras para según que alimentos, ayudando a conservar sus jugos mientras aportan una agradable textura crujiente.
