Lo mismo te aporta sabor y crujiente a un alimento que te ayuda a “estirarlo” cuando estamos escasos; el rebozado es un recurso indispensable en cocina. Y además, es una técnica con muchas variaciones: lo que llamamos estilos de rebozado. En esta entrada nos hemos propuesto recogerlos todos y presentarte sus sutiles diferencias.
Encontramos el rebozado llevado a su máxima expresión en el Curso de Recetas de Pollo Frito de Diego Domínguez, que nos cuenta los secretos de la técnica y nos enseña distintas versiones de la misma en cuatro elaboraciones diferentes para, literalmente, chuparse los dedos.
¿Qué son los estilos de rebozado?
Cuando rebozamos pensamos automáticamente en fritura (aunque el horno también es una alternativa, ojo), y es lógico: lo que queremos es cocinar en aceite muy caliente, y con los alimentos no feculentos nos hace falta una capa protectora. En nuestro caso, la harina cumple esa función; es el ingrediente imprescindible y característico.
Pero en muchos casos el rebozado se ha convertido en protagonista por derecho propio; ahí tenemos las emblemáticas tortillitas de camarones o postres tan populares como los dónuts. En este caso, la incorporación de huevo (y por lo común algún otro líquido) es imprescindible para obtener un rebozado con cuerpo y consistencia.
Dicho esto, vamos con los 7 estilos de rebozado más frecuentes, que como veremos van de lo más sencillo a lo más complejo.
Enharinado
Todavía más básico que el propio rebozado está lo que llamamos “rebozado seco”: pasar el alimento en cuestión por harina y listo. Eso sí, la elección de la harina (o la fécula) tiene mucha importancia (pregunta si no por el pescaíto en Cádiz). También es interesante para una prefritura si luego vamos a servir con una salsa.
Rebozado simple
Se trata de pasar el alimento por harina y por huevo, solamente, a la romana; es la diferencia con el rebozado completo. Aquí la harina pone la adherencia y el tostado, y el huevo, la humedad y la coagulación. Esta es una solución tradicional y casera, muy frecuente en los filetes de ternera o de merluza de siempre.
Rebozado completo
El rebozado canónico, el que los ingleses llaman battered, el del Larousse: una mezcla más o menos espesa de harina, huevo y algún líquido en la que se baña el ingrediente. A más espesor de rebozado, más recordará a un buñuelo, y más difícil será el equilibrio para que sea crujiente por fuera y quede cocinado por dentro.
Rebozado gasificado
Con gran frecuencia, el líquido del rebozado incluirá gas, por regla general cerveza como en la Orly, o también agua con gas (y, también con frecuencia, incluyendo bicarbonato o polvo impulsor, como en la gabardina). La idea es obtener una especie de miga con cierto alveolado en la masa frita, es decir, una fritura ligera.
Empanado
El rey de los estilos de rebozado: cuando al rebozado simple se le añade pan rallado, hemos llegado al nivel top, el de las croquetas, los tigres, los san jacobos (perfecto para rellenos cremosos). Además, es muy tentador jugar con el grosor del pan y con otras coberturas crujientes alternativas: frutos secos, cereales en copos, semillas, etc.
Tempura
Uno de los estilos de rebozado que más popularidad ha ganado en los últimos años por su ligereza. Puede prepararse sin huevo o como un rebozado completo muy ligero, pero la clave es la temperatura del agua (muy fría) y un batido somero. La fritura es corta, por lo que suele emplear con verduras o marisco.
Nashville/Kentucky
Dejando aparte el marinado, qué caracteriza estos famosos estilos sureños de pollo frito sino el rebozado grueso, jugoso y crujiente. El secreto es un “combo”: pasamos las piezas por harina, embadurnamos en pasta y volvemos a la harina. Además, se suele mezclar la harina con alguna fécula que haga que el resultado final sea más tierno.
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