Sigue leyendo, porque vas a descubrir todos los secretos de un pan con alma, pero, además, distintas formas de plantearlo.
Veremos una receta más convencional en sus ingredientes y paso a paso y completaremos la visión con un pan de campo sin gluten, según la propuesta del cocinero Máximo Cabrera. Este chef quiere fomentar tu autonomía a la hora de elegir determinados ingredientes para hacer este pan de campo tan especial y que consigas elaborar panes de tu propia autoría.
Receta para elaborar un pan de campo convencional
Ingredientes
Para la masa madre
- 2 cucharaditas de levadura
- 325 ml de agua
- 250 g de harina
Para la masa
- 1 cucharadita de levadura
- 200 ml de agua
- 50 gramos de harina de centeno
- 50 g de harina de fuerza
- 1 cucharadita de sal
Paso a paso
Preparación de la masa madre
- En un recipiente con agua esparce la levadura, déjala durante 5 minutos y remueve para su disolución.
- Después, añade la harina y sigue removiendo.
- Tapa el recipiente con un trapo de cocina y déjalo fermentar a temperatura ambiente entre dos y tres días. Remover un par de veces cada día para facilitar las burbujas.
Preparación de la masa
- Pon la levadura en un recipiente con agua, déjala durante 5 minutos y remueve para su disolución.
- Mezcla las harinas y la sal en un recipiente grande y haz un agujero en el centro.
- Pon 250 ml de masa madre en el agujero central y añade el agua con levadura.
- Mezcla el conjunto hasta formar una masa dura y viscosa.
- Añade más agua, progresivamente, si lo crees necesario.
- Coloca la masa sobre una superficie con harina y amasa durante 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir mayor elasticidad y homogeneidad.
- Sitúa la masa en un recipiente limpio, tapa con un paño de cocina y déjala fermentar durante dos horas.
- Moldea en forma de pan redondo.
- Ponlo en la bandeja del horno, tapado con un paño de cocina, y deja fermentar una hora y media más a temperatura ambiente, has que veas duplicar su volumen.
- Espolvorea el pan con harina, haz tres cortes en su superficie, cruzados con otros tres en forma de rejilla.
- Mételo en el horno precalentado y hornea a 220 ºC, durante una hora.
- Enfríalo sobre una rejilla metálica.
La propuesta de Máximo Cabrera para un pan de campo sin gluten
En su curso online Panes sin Gluten, Máximo Cabrera te propone su particular propuesta de pan de campo sin gluten de fermentación natural, con harinas y cereales alternativos.
Para ello, en primer lugar el chef elabora un prefermento, una premezcla. ¿Cómo hacerlo? No existe una forma estándar, dependiendo del pan que desees preparar puede haber diferentes variaciones. En su receta él utiliza:
- Levadura
- Azúcar
- Vinagre
- Un poco de agua tibia
En otro recipiente mezcla harina con aglutinantes:
- Harina de lino
- Psyllium
- Goma xántica
- Agua
En un recipiente más grande, incorpora la masa madre con ambas mezclas y añade una combinación de harinas y féculas que absorben muy bien una buena cantidad de agua y ayudan a mantener el pan fresco y en buenas condiciones durante varios días:
- Harina de sorgo
- Harina de arroz integral
- Harina de trigo sarraceno
- Harina de arroz blanco
- Fécula de mandioca
- Fécula de maíz.
A continuación, amasa durante 20 minutos, sitúa la masa sobre un paño de cocina previamente espolvoreado con un poco de harina, y espolvorea de nuevo por encima. Déjala fermentar.
Después, coloca la masa sobre una sartén con un poco de harina en su base. Realkiza unos cortes en la parte superior y llévala al horno a 220 ºC durante una hora.
Se trata de un pan con una hidratación muy alta si se compara con los panes convencionales con gluten.
Estos panes no se pueden cortar calientes, hay que esperar a que se enfríen al menos entre 40 minutos y una hora. La cocina con alma siempre requiere reposo, paciencia y una espera. Así es como salen las grandes obras culinarias.
Sigue el vídeo de la receta paso a paso
Sigue la receta paso a paso que propone Máximo Cabrera, biólogo, cocinero autodidacta, asesor gastronómico e e investigador, creador de Estudio Crudo, para preparar una apetecible hogaza de pan de campo sin gluten, Disfruta de un acabado exquisito y unas propiedades organolépticas óptimas: color, sabor, textura, una exquisita fragancia, una miga compacta pero esponjosa, caramelización de la corteza, también en la base, incluso el sonido al golpear la hogaza o cortarla es todo un espectáculo.
Si te interesa el mundo de los panes sin gluten, este es tu curso: Panes sin Gluten. Aprende cómo elaborar panes nutritivos hechos con harina sin contenido en gluten. Cuando completes este curso podrás replicar cualquier pan tradicional en su versión libre de gluten.
