En los últimos años, las tartas con cubiertas de efecto espejo han triunfado en redes sociales. Basta con visitar el Instagram de la repostera rusa Olga Noskova, con sus más de 450.000 seguidores, para hacernos una idea.
Se trata de un efecto profesional, moderno y elegante. Es una cobertura perfecta para tartas heladas, pasteles fríos, incluso un mouse y para pequeños bocados de repostería en miniatura. Además de una apariencia imponente, otorga a tus preparaciones un potente sabor dulce.
Con el curso online Pastelería de Autor: Entrêmets y Tartaletas aprenderás a dominar las técnicas de la alta pastelería para elaborar estas dos especialidades. Y todo ello de la mano de Antonio Bachour, un cocinero que ha sido elegido mejor pastelero del mundo en 2018, 2019 y 2022. El propietario de Bachour Miami te introduce en la mejor técnica del glaseado para el acabado y decoración de las tartas. Por ejemplo, la tarta Selva Negra en una versión moderna con un glaseado superbrillante rojo de efecto espejo. O una tarta de mango y limón rematada con el mismo maravilloso efecto.
El origen de esta fascinante técnica hay que rastrearlo en Francia, en sus pastelerías profesionales clásicas
Cómo elaborar glaseados tipo espejo espectaculares
En contra de lo que pueda parecer, su preparación no es especialmente sofisticada. Para elaborar su entrêmet de mango y limón y su tarta Selva Negra, Antonio Bachour utiliza:
- 38 g de hojas de gelatina de plata
- 250 g de agua
- 450g de azúcar granulada
- 450 g de jarabe de glucosa
- 450 g de chocolate blanco
- 320 g de leche condensada
- 180 g de nappage absolu neutral de Valrhona
- Colorante amarillo a base de agua
Paso a paso para su elaboración:
- En primer lugar, hay que hidratar la gelatina en agua helada. Esta es una condición necesaria para conseguir el efecto espejo. Dejamos reposar durante un rato hasta que se ablanda y toma forma de gel. Reservamos para utilizar más tarde.
- Hervir el azúcar, el agua y la glucosa a 103 ºC en una olla hasta conseguir una especie de jarabe.
- Una vez alcanzada esta temperatura, retirar del fuego y agregar la gelatina escurrida.
- Utilizar un tazón de tamaño mediano para meter el chocolate y la leche condensada, cubrir con la mezcla caliente, remover y emulsionar con una batidora de mano. Hasta conseguir una textura lisa, homogénea y sin grumos.
- Incorporar el glaseado neutro y añadir colorante alimentario.
- El glaseado estará listo cuando alcance los 35 ºC.
- Puedes utilizarlo en cualquier pastel y darle otra apariencia.
Los trucos de los expertos para hacer un buen glaseado
- En la técnica del glaseado el control de las temperaturas tiene una importancia fundamental. Hay que respetar las dos temperaturas indicadas si queremos obtener un resultado perfecto.
- Los pasteles deben estar a – 18 ºC, es la temperatura ideal para que el glaseado espejo se endurezca como deseamos. Una temperatura más baja originaría burbujas en la mezcla, debido al choque térmico. Una temperatura más alta fundiría los productos horneados.
- Cuidado: si aplicamos el glaseado por encima de 35 ºC, se fundirá y resbalará, deslucirá por completo nuestra tarta. Y si estuviera demasiado frío, se endurecería directamente sin llegar a cubrir las masas horneadas.
- Para conseguir un acabado realmente brillante, hay que respetar las proporciones, especialmente la de chocolate en combinación con los demás ingredientes.
- Sigue los pasos sin saltarte ni anteponer ninguno.
- No dejes de remover la mezcla para evitar que se pegue.
- En el caso de la mousse, debe estar completamente congelada en el momento del baño con el glaseado.
En el curso Petits Gâteaux: Pasteles de Pequeño Formato, Antonio Bachour trata los glaseados brillantes tipo espejo aplicados a estas pequeñas creaciones dulces. Aprenderás a preparar un glaseado brillante de chocolate (mirror glaze) para culminar unos pastelitos Concord cake. Un curso para los profesionales de la pastelería o amantes de este mundo que quieran seguir avanzando en el conocimiento de las técnicas más innovadoras.
