Mirepoix, brunoise, juliana… Sí, todos hemos oído hablar de distintos tipos de cortes de verduras y hortalizas, pero no nos saques del abecé. Además, nos perdemos en los matices y, sobre todo, no sabemos para qué sirve cada uno de estos cortes, que al fin y al cabo es de lo que se trata…
Este texto te permitirá adentrarte en el amplio universo del corte de verduras, hortalizas y patatas en cocina, ingredientes siempre esenciales: lo básico sobre la técnica, casos de uso y los diferentes cortes que debes conocer y dominar.
Cada corte tiene su razón de ser
¿Por qué existen diferentes cortes de verduras en cocina? No es para pasar la mañana más entretenidos, desde luego… Como te imaginarás, hay varias razones que explican cada corte:
- Acortar las cocciones. Evidentemente, las piezas grandes tardan mucho más en cocerse.
- Obtener resultados distintos. De la misma manera, en muchos casos el tamaño o la forma es fundamental a la hora de dar distintas cocciones, texturas, puntos…
- Finalidad estética. El factor visual también cuenta, desde luego.
Las reglas de oro
Hay tres reglas de oro para cortar verduras como se debe. Son:
- Contar con un material adecuado; la panoplia imprescindible estaría compuesta, aparte de la tabla, por un cuchillo cebollero y una puntilla. Y que estén bien afilados.
- Regularidad en el corte; lo sabrás por haberte hartado de verlo en tu programa culinario favorito o por experiencia propia. Un corte irregular garantiza un resultado irregular.
- Mejor, sin dedos; ¿a qué estamos, a cortar verdura o dedos? Pues eso, seguridad ante todo. Asienta bien la pieza, mete los dedos y marca tu propio ritmo.
Glosario de cortes de verdura
Trataremos aquí de ir de los cortes más sencillos a los más complejos, es decir, de los que implican menos operaciones y cortes a los más minuciosos y menudos.
Cortes en rodaja
- Vichy: empleado con piezas cilíndricas, se limita a un troceado de 1 a 3 cm (maigre o gros, más fino o más grueso) para caldos o guisos normalmente.
- Rodajas (rondelle): corte esencial de piezas cilíndricas, de entre 1 cm y 3 mm. Aparece en guisos, sopas, salteados, etc.
- Sifflet (biaisé): similar al anterior, pero el corte se realiza en oblicuo (a unos 45-60 grados), obteniendo elipses útiles para obtener piezas de mayor superficie.
- Giratorio: un corte de la cocina oriental que combina vichy (troceado grueso) y sifflet (corte en oblicuo), pero alternando la dirección. Para guisar y saltear.
- Chip: se pretende obtener láminas de 2 mm o menos, para lo que suele emplearse la mandolina. Frituras, carpaccios, envolturas…
Cortes de hoja verde
- Chiffonade: un corte de hoja sencillo y muy vistoso para ensaladas, sopas, rellenos… Se enrolla la(s) hoja(s) y se cortan finamente, resultando tiras más o menos largas.
- Haché: muy empleado con hierbas aromáticas (pero no solamente), cortando el montón en todas direcciones con movimientos oscilatorios para obtener un picado fino.
Cortes en tiras
- Bastón (batonnet): el más elemental de los cortes en tiras por su tamaño: 6-7 cm de largo y 1 cm de ancho (primero se hace una lámina y luego se corta en tiras).
- Jardinera: idéntico al anterior, pero más pequeño (4-5 cm por 4-5 mm). En el límite de la patata frita tradicional, también usado en guarniciones.
- Cerilla/paja: en el caso de la patata el corte es un mundo. Aquí hablamos de tiras de entre 4 y 2 mm de grosor y 4-5 cm de longitud.
- Juliana: en este caso las tiras son todavía más finas, de 1-2 mm de grosor y 4-5 cm de longitud. Es muy versátil (lo vemos en ensaladas, sofritos, sopas).
- Pluma (emincé): se aplica a la cebolla y similares: es un corte de unos 2-5 mm en forma de gajo fino, y se usa en adobos, salsas, guarnición, asados y muchos otros.
NOTA: ¿Y el corte paisana? Pues no hay homogeneidad al respecto: para algunos es media jardinera, para otros una especie de juliana diagonal, para otros tacos irregulares tipo mirepoix, para otros tajadas cuadradas y finas…
Cortes en dados
- Parmentier: resulta al trocear bastones regularmente. Este es el más grueso de la familia, con 2 cm, y se suele emplear con las patatas.
- Mirepoix: en este caso el dado tiene 1 cm de lado, y sirve para guarniciones y salsas, pero también sofritos o fondos. Cuando se usa con patata a veces se llama a la carré.
- Macedonia: el dado derivado del corte en jardinera, con 4-5 mm de lado. Es el clásico, como cabe imaginar, de las macedonias de fruta.
- Concasse: por alguna razón, el corte en dados del tomate pelado y despepitado tiene su propio nombre. En tamaño es similar a la macedonia. Suele ir para salsas.
- Brunoise (picada): es lo que sale si picas regularmente una juliana, daditos de 1-2 mm destinados normalmente a salsas, sofritos o sopas.
- Cincelado (ciselé): un corte técnicamente complicadillo pero muy eficaz y socorrido, clásico en la cebolla. Requiere tres direcciones de corte sucesivas de pocos milímetros.
Otros cortes
- Bresa: suele denominarse así un corte poco cuidado y bastante grueso para verduras u hortalizas destinadas a fondos y caldos de larga cocción.
- Cuartos (gajos): dos cortes en cruz (a veces cuatro, según el tamaño que queramos) que suele aplicarse a patatas, cebollas o tomates para fondos, cremas o a veces ensaladas.
- Noisette: se hace con el sacabolas sobre bulbos o raíces y algunas frutas, en elaboraciones de vaciado y/o relleno principalmente.
- Parisien: es idéntico al anterior, pero de un tamaño mayor. En ambos casos, cuando se en patatas obtenemos las llamadas rissoletes.
- Acanalado: se trata aquí de conseguir finos “hilos” empleando un acanalador sobre hortalizas duras para empelarlos crudos o darles una cocción corta.
- Torneado: chateau, cocotte, fondant… un clásico para las verduras de guarnición, sean salteadas o cocidas, en el que buscamos una forma de barril de siete caras.
- Van Dicke: un corte eminentemente decorativo que se emplea sobre todo con grandes frutas para darles un perfil dentado.
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