Es una delicia a la que pocos se resisten. La textura melosa del arroz impregnada del gusto que ha adquirido gracias a los acompañantes que tenga la preparación, el toque del queso parmesano que normalmente lleva y ese sabor umami de muchos de sus ingredientes… El risotto es un plato tan arraigado a la tradición italiana como la pasta y ya se ha hecho popular en el resto del mundo.
Su gran atractivo es que su sabor nunca es igual porque varía de acuerdo a los acompañantes y toppings con los que se prepare. Pero comencemos por explicar en qué consiste.
Qué es un risotto
Un risotto es un plato italiano compuesto por un arroz cremoso cocinado en un caldo con otros ingredientes que pueden ir desde mariscos, carnes, verduras, hierbas aromáticas y un sinfín de posibilidades.
La característica principal del risotto es que se elabora con un tipo de arroz específico, de grano corto y cremoso que se cocina lentamente para que vaya soltando el almidón que contiene hasta obtener la textura melosa que lo distingue.
Un detalle importante es que, si crees como muchos que el risotto lleva nata, tienes que saber que no, la densidad es producto del almidón y no de agregar nata, y al terminar la cocción se aplica un concepto llamado mantecado, en el que se le añade un poco de mantequilla al arroz junto al queso y se mezcla muy bien.
Por lo general, los dos arroces que se emplean en los risottos son el arborio y el carnaroli, siendo el primero el más común y fácil de conseguir. Ambos liberan el almidón durante la cocción, aunque se deben controlar los tiempos para que el resultado sea cremoso pero al dente y no una masa pastosa.
Como ya dijimos, al ser un plato con una base de arroz se puede combinar con múltiples ingredientes tanto en su cocción como en los toppings que le pongas al rematarlo. En este post te vamos a mencionar 5 de los mejores acompañantes que puedes añadirle a tu risotto junto a sus toppings, así tendrás ideas para cocinar.
5 ingredientes y toppings para un risotto
Risotto de setas
Es uno de los risottos más comunes y demandados. El sabor de las setas le aporta un gusto adicional suave y apetitoso al arroz y al queso. Lo puedes hacer con un caldo de pollo y verduras y el tipo de setas que prefieras, aunque el boletus y las trompetas de los muertos le van muy bien ya que contienen bastante agua y ello le dará más sabor al arroz. Un topping de una teja de queso parmesano le dará un toque crujiente y atractivo.
Risotto de mariscos
Otro de los más demandados por los amantes de la comida de mar. Prepáralo con caldo de pescado y usa gambas y/o carne de mejillones. A la hora de servir, termina con un gambón a la plancha encima.
Risotto de espárragos verdes
Una opción perfecta para vegetarianos. El toque amargo y suave de los espárragos le aportará un gusto atractivo al arroz, e incluso puedes emplear otras verduras como calabacín y cebolla. Decora con las puntas de los propios espárragos.
Risotto con ragú de ternera
Para este risotto puedes aprovechar los restos de un guiso de carne que te haya quedado en casa, como por ejemplo, ragú de ternura (también puede ser rabo de toro o una carrillada). Cocínalo en la misma salsa de la carne mezclada con caldo. Como topping usa unas ramas de cebollino.
Risottos de tinta, puntillas, emulsión de hierbas y pulpo
Una receta un poco más elaborada que hace el chef italiano y profesor de Scoolinary, Paolo Casagrande (restaurante Lasarte, 3 estrellas Michelín, 3 soles Repsol). La preparación lleva salsa de calamar de chipirones en su tinta, caldo de pescado y rodajas de pulpo asado entre otros ingredientes, que se preparan por separado. Como topping se remata con chipirones, espardeñas, tiras de pulpo, emulsión de perejil, pimiento de Espelette, ralladura de lima, ramas de apio verde y unos pétalos de flor.
Estas son 5 opciones, no obstante, ya sabes que el arroz es un ingrediente que acepta casi cualquier combinación, por lo que sólo es cuestión de echarle un poco de imaginación a la hora de hacerlo.
En el curso Risottos, Paolo Casagrande hace recetas tan originales como risotto de mar, cítricos y alcaparras; o de remolacha, anguila y malta. Con él puedes aprender paso a paso a cómo preparar estos y otros risottos con sus respectivos toppings. Te convertirás en un experto.
