Borra ahora mismo de tu cabeza los huevos batidos, porque esta entrada no va de omelettes, francesas ni paisanas, sino de esas tortas sin levadura que forman parte esencial de la identidad culinaria mexicana. El consumo medio diario de tortillas en México es de ocho piezas por persona, pero… ¿de maíz o de trigo?
La tortilla es a México lo que el pan a España o el arroz a China; si faltan, algo falla. En especial si hablamos de tacos, lógicamente. Pero un país tan enorme no podía dejar de mostrar su rica diversidad gastronómica en un elemento tan esencial. En este texto te explicamos las diferencias entre las dos grandes tortillas mexicanas: la de maíz y la de trigo.
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NOTA: Hay otros tipos de tortilla, como la de nopal, pero nos vamos a centrar en las dos tortillas mexicanas más universales.
Tortilla de maíz, LA tortilla
Sin duda es la versión más idiosincrática, tanto dentro como fuera del país. Hablamos de una oblea redonda y plana de maíz nixtamalizado cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos precolombinos. Es un alimento básico no solo en el centro y sur de México, sino en toda América Central.
Y cuando decimos básico, es básico. Para acompañar las comidas, para servir y comer a modo de bocadillo, como ingrediente principal en sopas, totopos, chilaquiles… Estos pequeños discos de apenas un par de milímetros, unos 15 centímetros de diámetro y en torno a 21 gramos de peso (¿lo sabía Iñárritu?) no pueden faltar en ningún restaurante, puesto callejero ni hogar mexicanos.
Desde luego, hay variedades. Se encuentran de maíz blanco, amarillo, azul, rojo… y se pueden elaborar con harinas no nixtamalizadas. Tenemos la tortilla taquera (más pequeña, diseñada precisamente para los tacos) y la tortilla ovalada (para las flautas). Se encuentran también aromatizadas con distintos chiles. Y está la tlayuda oaxaqueña (mayor y más correosa). Y muchas otras…
Tortilla de trigo, o sea, de harina
Lección número uno: si la llamas “tortilla de trigo”, mal vamos. En México nadie la llama así, sino “tortilla de harina”. Es la seña de identidad del norte del país junto, tal vez, con los sombreros de vaquero y el acento golpeado, si bien hoy se encuentran ya en todas partes, dentro y fuera del país.
Por una lógica proximidad geográfica y cultural, esta es la tortilla por antonomasia de la cocina tex-mex, propia de la comunidad mexicano-estadounidense de Texas a California. El ejemplo arquetípico lo encontramos en los burritos, ese hijo mestizo de la Raza, la frontera y la fast food.
Aparte de la harina de trigo, la manteca (animal o vegetal) es el otro ingrediente que da identidad a la tortilla de harina; hay quien incluso añade leche o requesón a la masa. Si no lleva manteca, estaremos hablando de una tortilla de agua, comúnmente llamada “sobaquera” (típicas de Sonora), más ligera y más grande.
Diferencias y semejanzas
Ahora que hemos presentado sus características esenciales, vamos más allá con algunas semejanzas y diferencias entre las tortillas de maíz y las de harina:
Vamos con las semejanzas:
- Se cocinan en el comal hasta que aparece la burbuja, una cámara de aire interna; es la seña de que están hechas.
- Se les da un golpe de calor antes de trabajarlas y comerlas, o se mantienen calientes en un cesto con un paño.
- Ambas admiten todo tipo de combinaciones, de un humilde guacamole a una esencial cochinita pibil, si bien hay asociaciones habituales.
Y ahora, las diferencias:
- Al probarla, la de maíz es más húmeda y quebradiza, con un sabor más marcado. La de harina es más elástica, resistente y suave.
- La tortilla de harina se considera (con razón) más calórica; últimamente triunfan las que se hacen con harina integral.
- En la tortilla de maíz el calentón no es opcional; sin él la tortilla es dura, quebradiza e inmanejable. ¡Y se puede freír!
