¿Te imaginas un bizcochito suave y esponjoso, ligero y sabroso…? A nosotros también se nos hace la boca agua al escribirlo. Pero hay bizcochos y bizcochos, y en este post el protagonista no es la versión tradicional, sino el llamado bizcocho aéreo. Hacerlo bien, como todo, tiene truco; ¿quieres que te queden espectaculares?
Este tipo de bizcocho, también llamado esponja de bizcocho, es una elaboración ya típica de la cocina de vanguardia. Se hace al microondas en un vaso de plástico (o cartón, que es más ecológico) y la textura aérea se obtiene gracias al sifón… y al saber hacer. Aquí van algunos consejos sobre los ingredientes, los utensilios y el procedimiento para que te queden en casa como a un auténtico repostero de vanguardia.
Ingredientes, los de siempre
Para hacer estas esponjas necesitaremos los ingredientes de siempre: harina, huevo y azúcar, aunque en menores cantidades. Aquí te damos la receta básica para realizar un bizcocho neutro; luego tú decides el sabor y si lo quieres dulce o salado. Incluso puedes ponerte todo lo sofisticado que quieras.
- 135 gramos de clara de huevo
- 80 gramos de yema
- 60-80 gramos de azúcar, dependiendo del sabor del bizcocho
- 20-40 gramos de harina, en función del sabor del bizcocho
- 100 gramos de pasta del ingrediente principal, que le dará sabor al bizcocho
- 2-3 cargas de sifón
Trucos con los ingredientes
La pasta del ingrediente principal debe tener un sabor muy concentrado, porque se diluye con el gas del sifón. Así que no te cortes. A veces se emplea harina de almendra para potenciar el sabor.
Dependiendo de la humedad y el dulzor del ingrediente principal se puede añadir o quitar azúcar y harina. Estos ejemplos pueden ayudarte.
- Un bizcocho de zanahoria será más húmedo y dulce, así que el truco es reducir la cantidad de azúcar y aumentar la cantidad de harina.
- Para un bizcocho de chocolate y cacao pondremos el máximo de azúcar para contrarrestar el amargor y sustituimos 10 gramos de la harina por cacao.
- Si vas a hacer un bizcocho de fruta presta atención a la densidad de la pulpa a la hora de poner la harina, y recuerda que la fruta tiene mucha azúcar.
Necesitas un sifón, eso sí
Todos los hemos visto y seguro que más de uno lo tiene en la cocina. El sifón es uno más de los inventos que salieron de las cocinas de El Bulli hace más de veinte años. Fue ideado para crear espumas añadiendo aire a un líquido con cargas de óxido nitroso. Y una vez hecha la espuma… por qué no meterla en el microondas.
Para que el bizcocho salga bien es fundamental tamizar la harina, triturar bien todos los ingredientes y pasar la mezcla por un colador muy fino para evitar que queden grumos y se atasque el sifón.
Pon el sifón boca abajo (ese es el truqui) cuando vayas a meter las cargas: dos para un sifón de medio litro y tres si es de un litro. Una vez cargado, agítalo muy bien. Mételo en la nevera al menos un par de horas y vuelve a agitar boca abajo antes de llenar los vasos.
El microondas y los vasos
Una vez reposada la espuma en el sifón, prepara unos vasos a los que les vas a hacer tres cortes en la parte de abajo. No los llenes hasta arriba, solo hasta la mitad, que el bizcocho crece dentro. Y tampoco los llenes todos seguidos, porque la espuma se bajaría; los vas llenando a medida que los vayas a meter en el microondas.
Cada microondas es un mundo, así que te damos un tiempo aproximado: 40 segundos a máxima potencia. Con la práctica irás ajustando el tiempo. Para saber que está bien hecho, la superficie no debe quedar muy húmeda. Cuando los saques colócalos boca abajo en una rejilla para que enfríen y desmóldalos con un cuchillo afilado.
Listo, ya tienes unos deliciosos bizcochos aéreos que puedes comer solos o usar desmigados como decoración para algún postre.
O incluso puede que te atrevas a incluirlos en alguna pequeña joya de repostería como las que prepara para Scoolinary Antonio Bachour en su Curso de Petits Gâteaux: Pasteles de Pequeño Formato, que es un buen apoyo en tu formación para ser pastelero profesional.
