Es oír la palabra risotto y se te hace agua la boca, ¿verdad? Ese arroz meloso, de grano corto, con tanto sabor y que pides siempre que vas a comer a un restaurante italiano. Te encantan todas las combinaciones que ofrece, y ese gusto a queso la mayoría de las veces es irresistible.
El risotto te gusta tanto que quieres aprender a prepararlo, pero no sabes cómo hacer para conseguir esa textura cremosa que al final es lo que lo diferencia de un arroz tradicional. ¿Cómo lograrlo? Aquí te lo contamos.
Sobre el risotto
Seguro que ya estás enterado, pero comencemos por el principio. El risotto es un plato muy típico de la cocina italiana, específicamente de la región de Lombardía, en el norte del país. Se caracteriza por su textura cremosa, aunque con el grano del arroz al dente; y por un sabor intenso que le dan el caldo en el que se cocina y los ingredientes que se le añaden en la cocción.
Igual que sucede con la pasta y la pizza, por su versatilidad y la amplísima variedad de sabores a los que se adapta el arroz (la harina, en el caso de los otros dos) el plato se ha extendido y popularizado en el resto del mundo, incluyéndose en cartas de restaurantes de cocinas no italianas.
Y es que, se trata de un plato muy sabroso que además sacia muchísimo y que requiere solo de cuatro ingredientes principales para prepararlo: el arroz, la cebolla, la mantequilla y el caldo.
Cuáles son los trucos para un risotto cremoso
No se requiere de grandes conocimientos en la cocina para conseguir esa textura que caracteriza a un risotto. Solo son algunos ingredientes y ciertos pasos durante la preparación.
El arroz
Gran parte de la responsabilidad de la textura melosa del risotto es del tipo de arroz con el que se prepara. Porque no es cualquier arroz, se requiere de uno que sea rico en almidón para que se vaya soltando durante la cocción e impregne la preparación. El más usado es el arborio, el más fácil de conseguir, y el siguiente es el carnaroli, ambos arroces italianos.
La cocción del arroz
Ya hemos dicho que el arroz debe tener mucho almidón para que lo vaya soltando. Bien, para lograr esto debes ir removiéndolo constantemente (al contrario que cuando haces una paella) para que el almidón se desprenda del grano. Esto es muy importante, así como cocer durante 18 minutos para que el arroz quede meloso pero al dente y no se convierta en un mazacote desagradable.
El caldo
El caldo es una parte fundamental de la receta ya que le dará sabor al arroz. Puedes usar caldo de verduras o de pollo, lo importante es que debes ir añadiéndolo de forma gradual para que el grano adquiera la textura deseada.
El truco final
Si aún crees que el risotto lleva nata, como muchos cocineros practican erróneamente, debes saber que no es así la receta original.
El secreto para darle a un risotto la textura y el sabor que tiene es: cuando ya se haya cumplido el tiempo de cocción, quita del fuego la preparación y en ese momento añade una cucharada sopera de mantequilla y mezcla bien. Los italianos llaman a este paso mantecare el arroz. Y si vas a ponerle queso parmesano a tu risotto, este es también el momento de hacerlo, la mantequilla, luego el queso y mezcla bien. Verás el resultado.
Más allá de estos trucos, el risotto puedes combinarlo con un sinfín de ingredientes para hacerlo aún más sabroso, con setas, con lombarda, con mariscos, con pulpo, con remolacha… En el curso Risottos, el chef Paolo Casagrande te enseña varias recetas de risottos con sus paso a paso para que los prepares en casa. Si estás pensando en organizar una cena en casa estas navidades, puede ser un buen plato principal.
