Cuando se trabaja con masas fermentadas (panadería, pastelería, bollería…) es necesario conseguir una masa perfecta. Para este fin, hay que hacer un buen proceso de amasado, ya que es en este proceso cuando vamos a crear la malla glutínica el elemento que regulará el agua y nos dará forma y esponjosidad al producto final
Es mediante el proceso mecánico de amasado (con la fricción entre la harina y el agua, ya sea manual o con una máquina) cuando se genera la proteína del gluten. Como su nombre indica, la malla glutínica es el tejido que crea el gluten y que permite que haya una estructura consistente, de hecho, lo que diferencia una harina fuerte de una floja es el gluten (normalmente representado con una “W”). Si las paredes de la malla son demasiado gruesas/poco desarrolladas (o sea, si se han trabajado poco) el resultado será un producto duro, sin casi textura. En cambio, si la masa está demasiado desarrollada, el resultado será un producto blando y sin forma. Hay que llegar al equilibrio perfecto.
Así pues, ahí van un par de trucos:
No añadir grasas hasta el final
Las grasas como aceites y mantequillas hacen que la fricción disminuya, haciendo el proceso de amasado mucho más complicado.
Añadir el azúcar (en caso de pastelería/bollería) al principio
Justo al contrario que con las grasas, los granos de azúcar permiten que haya más fricción durante el proceso de amasado, por lo tanto conseguir una masa perfecta es más fácil.
Cuando veamos que la masa empieza a ser brillante y elástica, y que se empieza a despegarse del recipiente, significa que la malla glutínica está lista.
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