Por veinticinco pesetas, platos típicos de la gastronomía vasca, ¡tiempo! Raro será que no te haya venido a la cabeza el bacalao al pilpil; pocos platos tan representativos como este, y a la vez tan aparentemente (sí, subrayado) sencillos y sobre los que haya tanto desacuerdo en cuanto a su preparación y su origen.
En esta entrada de nuestro blog nos adentramos en el incierto terreno de los consejos, los trucos, los recursos y las técnicas para hacer un buen bacalao al pilpil.
¿Hay que hacer un curso de cocinero con titulación para preparar un buen pilpil? Ni mucho menos, ¡lo que se necesita es práctica y toque de muñeca! Pero nunca está de más ver cómo lo hace un chef tan espléndido como Xabier Goikoetxea (chef ejecutivo de Oria, ahí queda eso) en el Curso de Cocina Vasca: Tradición e Innovación que imparte en Scoolinary.
¿Qué es el bacalao al pilpil?
Empezamos por lo más básico, la definición, pero es que conviene aclararlo. El bacalao al pilpil es una elaboración de bacalao (fresco o desalado) confitado con ajo y aromatizado con guindilla cuya salsa es el resultado de la mezcla de aceite y la propia gelatina del pescado.
Técnicamente estaríamos ante una emulsión entre el colágeno del bacalao (el elemento acuoso, rico en proteína) y el aceite de oliva (el elemento graso). El ajo, aparte del propio colágeno del pescado, actúa también como agente emulsionante.
Existe un interminable debate acerca de la naturaleza y el origen de este plato, que por qué se llama pilpil (nosotros pensamos que viene del piri-piri lusobantú), que si en realidad es un bacalao ligado, que si viene de la brandada francesa… En fin, nadie lo sabe.
Trucos para triunfar con el bacalao al pilpil
Y sin más demora, vamos con los siete trucos que te catapultarán al olimpo de los maestros del pilpil. O casi (tú también tendrás que poner algo de tu parte, ¿no?).
El aceite
Rebajar el aceite AOVE con aceite de oliva más suave. El AOVE es maravilloso, pero muy intenso, y puede anular el sutil sabor del bacalao.
El ajo
El ajo (que se incorpora al principio, junto con la guindilla) no debe tostarse, sino solamente “bailar”. Si lo dejas infusionar un ratito en el aceite, mejor que mejor.
El bacalao
Puedes usar tanto bacalao fresco como desalado. En cuanto a qué parte, te sugerimos usar kokotxa fresca. Es cuestión de gustos, pero el sabor es más delicado y la cocción es más breve.
La temperatura
No te pases de temperatura, el bacalao se confita, no se fríe. No deberíamos superar los 60 oC. Si ves que comienza a hervir, retira la olla del fuego.
El momento
¿Cuál es el momento para empezar con el movimiento giratorio para que monte la salsa? Cuando el bacalao esté caliente, tierno y haya soltado la gelatina.
La gupilada
El “meneíllo” se hace fuera del fuego y debe ser constante, regular y suave. Un movimiento demasiado fuerte podría romper el bacalao, y no queremos que eso ocurra.
El ligado
El fumé de pescado ayuda a ligar y conseguir una salsa perfectamente homogénea. Puedes ir añadiendo poco a poco en función de la necesidad.
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En Scoolinary disfrutamos ampliando horizontes gastronómicos. En este caso te sugerimos otros cursos relacionados:
- Lo primero para trabajar con pescado es saber tratarlo. Xisco Jordà nos enseña en el Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Pescados Planos y Redondos, Preelaboración, Cortes y Técnicas de Cocción.
- Lo mismo pasa con el aceite; para sacarle todo el jugo a la aceituna están María José San Román y Brígida Jiménez y el Curso de Aceite de Oliva Virgen Extra: Variedad y Técnica para cada Plato.
- El bacalao es un elemento destacado en la cocina de barra. Koldo Royo nos lo muestra en el Curso de Pinchos y Tapas Españolas Imprescindibles.
- Y ya que estamos con platos emblemáticos de la cocina de aquí, podemos revisitar algunos con Clara Villalón y el Curso de Cocina Tradicional Española.
