Trufas hay muchas. De hecho, existen unas setecientas variedades (ahí queda eso). Consumir, lo que se dice consumir, consumimos unas diez. Y de esas diez, si pedimos a cualquiera que nombre una o dos, la trufa negra será la campeona. Ahora, que si preguntas cuál, la de invierno o la de verano, la cosa ya cambia…
Y es que, puesto a trabajar con un producto tan elegante, tan lleno de matices y, por qué no decirlo, tan caro, es interesante saber diferenciar la trufa negra de invierno y la trufa negra de verano. De eso trata este post.
Como suele decir Nandu Jubany, hay que perderle el miedo a cocinar con trufa y a explorar sus muchas posibilidades. En ese sentido, su Curso de Alta Cocina con Trufa pone a tu alcance una jugosa formación para ser chef a distancia, inspiradora y asequible. ¿Qué tal una tostada de trufa como lección gratuita para empezar?
La trufa negra de invierno
Tuber melanosporum, la trufa de Périgord, es la trufa negra por excelencia. Se cría en terrenos calcáreos pobres a altitudes entre los 300 y los 1000 metros con poca agua (pero que no falte en su momento, el verano), asociado a árboles que sirven como anfitriones del hongo, principalmente la encina y la familia del roble.
Sea silvestre o de cultivo, la trufa negra se recoge entre diciembre y como mucho marzo, siendo normalmente la segunda quincena de enero el momento perfecto. De ahí viene su asociación como producto de invierno, ya que la trufa sobrevive en óptimas condiciones apenas un par de semanas. Fuera de este tiempo la encontrarás solo conservada.
Muy preciada por su poderoso y peculiar aroma, alcanza fácilmente los 800€/kg al por mayor en su “temporada alta”, superándolos ocasionalmente. De todas maneras, las fluctuaciones no son tan altas como antaño, cuando solo se tenia acceso a las trufas silvestres recolectadas.
La trufa negra de verano
Cuando hablamos de trufa negra de verano nos referimos a las que se recogen entre abril y septiembre, con el pico de producción situado en julio. De ahí le viene su denominación popular: trufa de San Juan. Su nombre científico es Tuber aestivum; por si quedaba alguna deuda de su periodo de recolección y consumo.
Se cría en el mismo contexto que su prima la trufa negra de invierno, pero sus ritmos biológicos son diferentes. Tampoco las calidades aromáticas son las mismas, pero en este caso lo importante es darnos cuenta de que podemos utilizar trufa negra en nuestras cocinas también en verano, con precios mucho más asequibles (60€/kg al por mayor).
Una cosa: hay varias T. aestivum. Además de la digamos “normal” tenemos la llamadatrufa de Borgoña, propia de climas más frescos y terrenos más ricos y húmedos, muy valorada también (unos 200€/kg al por mayor) y que tiene un peculiar ciclo de fructificación: en abril-mayo son similares a las “normales” y en octubre-noviembre aparece una versión otoñal más perfumada.
Y ahí no acaba la cosa
Como no podía ser de otra manera en un producto tan preciado como la trufa, hay que estar atento para identificar lo que estamos comprando y, sobre todo saber lo que estamos pagando por lo que compramos.
Tenemos al menos otras tres trufas negras de invierno: T. brumale, T. himalayensis y T. indicum. Ninguna de ellas iguala a la trufa de Périgord en aroma, si bien todas son bastante apreciables. Las dos últimas son más exóticas, pero la primera (la magenca) se cría en el mismo entorno que la “de verdad”; la mejor manera de diferenciarla: el peridio (la “piel”) se separa fácilmente de la gleba.
De la misma manera, tenemos otras trufas negras parientes cercana de T. aestivum que podríamos llamar de “otoño”: es el caso de T. mesentericum, muy relacionada esta y con la de Borgoña (T. uncinatum). Reconocible por su aroma a alquitrán, son difícilmente diferenciables una vez mezcladas…
Puestos a cocinar con trufa…
¡No podemos dejar de pasar de largo la lógica simbiosis entre setas y trufa! Un ejemplo inspirador lo tenemos en la casa de Yolanda León y Juanjo Pérez y en el curso La Cocina con Setas Silvestres, de Cultivo y Trufas que han creado para Scoolinary.
