El macaron es, junto al croissant y el éclair, el buque insignia de la repostería francesa. Con el merengue como punto de partida, no es sencillo, a partir de elementos comunes como la almendra, la clara de huevo y el azúcar glas, conseguir un bocado elegante y delicado a la par que sabroso y jugoso.
No nos vamos a engañar, la elaboración de macarons tiene su complicación para cualquiera. Está la galleta, está el relleno y está el montaje. Sin embargo, con esta receta paso a paso conseguirás unos macarons de maestro pastelero, ya verás… ¡Y con un sabor y aspecto memorables!
Para bordarlo a la primera (o a la segunda), te recomendamos muy mucho el Curso de Macarons de Damien Wager, donde lo tienes todo (tipos de merengue, procesamiento de almendra, aplicación de color, conservación, etc.) para triunfar con propios y extraños. Aquí te dejamos el vídeo-resumen de la receta de macarons de caramelo de maracuyá y frambuesa que te vamos a detallar a continuación.
Ingredientes
En este caso elaboraremos un merengue italiano. Aquí te damos las cantidades para conseguir unas 30 piezas, discriminadas por procesos.
Para la galleta:
- 360 g de almendra molida
- 360 g de azúcar glas
- 260 g de clara de huevo pasteurizada
- 360 g de azúcar granulado
- 60 ml de agua
- 3 g de colorante en polvo soluble en agua
Para el ganache de caramelo de maracuyá:
- 60 g de azúcar granulado
- 100 g de puré de maracuyá
- 35 g de nata doble (>50 % m. g.)
- 300 g de chocolate blanco
Para la pasta de frambuesa:
- 75 g de azúcar granulado
- 7 g de pectina termorreversible NH
- 115 g de puré de frambuesa
- 85 g de azúcar granulado
Preparación
Vamos allá con la elaboración; haremos primero la galleta y luego los dos rellenos. Despacito y buena letra…
Para la galleta:
- Mezclamos la almendra y el azúcar glas, trituramos bien sin calentar y tamizamos en un bol amplio. Hacemos una fontana. Hacemos un hoyo y vertemos la mitad de las claras de huevo y reservamos.
- Colocamos las claras restantes en una batidora de pie con el colorante y mezclamos a velocidad media. Mientras tanto, colocamos el azúcar granulado y el agua en un cazo y llevamos a 119 oC.
- Vertemos despacio el almíbar en las claras batidas, aumentando la velocidad, hasta obtener la firmeza adecuada (el clásico “pico de loro”).
- Incorporamos el merengue a la mezcla de almendra en tres veces, con suavidad para no perder demasiado aire y obtener una consistencia punto cinta.
- Colocamos la mezcla en una manga pastelera con boquilla redonda de 5 mm y escudillamos sobre un tapete silpat en porciones de unos 5 cm. Horneamos a 140 oC durante 18-20 min.
- Dejamos enfriar antes de despegar del tapete.
Para el ganache de caramelo de maracuyá:
- Calentar el azúcar en un cazo a fuego medio, removiendo para obtener un caramelo. Mientras tanto, colocamos el chocolate en una jarra alta suficientemente grande para que quepa toda la elaboración.
- Cuando el caramelo está dorado, añadimos la nata mezclando bien. Luego desglasamos con el puré de maracuyá, disolviendo bien la mezcla.
- Vertemos la mezcla en el chocolate, mezclando bien y emulsionando con batidora de mano hasta conseguir una masa homogénea.
- Colocamos en manga pastelera y dejamos reposar en frigorífico unas 2-3 horas.
Para la pasta de frambuesa:
- Mezclamos bien la primera parte de azúcar con la pectina y reservamos.
- Colocamos el puré de frambuesa en un cazo con la segunda parte de azúcar, calentamos a fuego suave hasta ebullición. En ese momento añadimos la mezcla de la pectina y llevamos a 113 oC.
- Cuando la mezcla empieza a pegarse a la varilla es el momento de verter en una jarra y enfriar durante 2-3 horas.
Acabado y presentación:
- Realizamos un anillo con la ganache de caramelo de maracuyá dejando un margen en el centro y en los bordes de la galleta.
- Colocamos la pasta de frambuesa en una manga pastelera y colocamos un punto de pasta en el centro de la galleta.
- Emparejamos dos bases de galleta y apretamos muy ligeramente (no queremos que se salga el relleno).
- Deja reposar durante unas 12 horas para que la galleta madure y se acentúen lo sabores.
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