Si parece una rosa, huele a rosa y sabe a rosa, ¿acaso no es una rosa? No te fíes. Desde que el trampantojo llegó a nuestras cocinas nada ha vuelto a ser igual… ¡Ahora es mucho más divertido! Se trata de darle al comensal gato por liebre, pero en el mejor sentido. ¿Cómo se come eso? Más bien, ¿a qué sabe?…
Lo entenderás mejor si echas un vistazo al Curso de Petits Gâteaux Segunda Colección (con la primera no tuvimos suficiente, ¿a que no, scooliners?) del gran pastelero Antonio Bachour; allí encontrarás un par de ejemplos increíbles, como su Naranja y su Cheesecake de camembert. Y la otra forma es seguir leyendo aquí sobre el trampantojo, su concepto y algunos ejemplos impresionantes.
La técnica culinaria que nace de la pintura
Todo empezó en los talleres de los pintores griegos hace dos milenios y medio, y mira a dónde hemos llegado, pasando por los bodegonistas del siglo XVII y la los pioneros de la gastronomía molecular. El salto del trampantojo a la cocina da para sesudos análisis teóricos en la intersección entre arte, percepción y engaño.
Pero centrándonos en exclusiva en lo que ocurre entre los fogones, el trampantojo se concibe como un alimento, un plato o una elaboración que parece otra cosa (otro alimento o no, mira lo que hace Ben Churchill), pero que al probarlo nos sorprende precisamente por sus sabores, texturas o aromas inesperados.
En la ilusión, en el juego entre lo que el comensal ve y lo que el comensal prueba está la esencia del trampantojo. Que algunos se lo toman demasiado a pecho, de acuerdo; pero el caso es que este concepto abre la puerta a nuevas formas de expresión para el cocinero, que puede presentar ideas complejas basadas en el doble sentido gastronómico.
El ojo y la lengua
Cuando un cocinero se plantea la creación de un trampantojo, debe tener presentes dos referencias: por un lado, el plato que quiere elaborar; por otro, la imagen que quiere representar. Pero por encima de ello, debe establecer algún contraste, que puede basarse en el ojo o en la lengua. Nos explicamos…
La sorpresa en la que se basa el trampantojo puede ser una sorpresa visual (esto no es lo que parece), pero también gustativa (esto no sabe a lo que parece). Aquí es donde hay que darle al coco para trabajar contrastes entre lo dulce y lo salado, o entre lo sólido y lo líquido, o entre la carne y la verdura, o entre lo comestible y lo no comestible.
Pero ante todo, cualquier concepto está sometido a las posibilidades técnicas (porque puede que quieras hacer algo que sea técnicamente inviable…). En este sentido los profesionales han demostrado, aparte de un gran dominio de diferentes técnicas, una gran creatividad para solucionar problemas con resultados realmente espectaculares.
Trampantojos con sentido común
Con los avances técnicos y la experiencia culinaria que acumulamos a estas alturas, ¿sabes cuál es el reto actual en el mundillo del trampantojo culinario? No convertir los cocinados en clases de manualidades. O dicho de otra manera: que el trampantojo tenga sentido gastronómicamente hablando.
Esta receta de taza de café es un buen ejemplo de lo que queremos decir. El concepto que el cocinero quería transmitir estaba claro: momento “postre y café” sintetizado en una única presentación. Dejando a un lado la maestría en la elaboración, está la lógica en la elección de los sabores (café, nata, cacao) y el acierto en las texturas (gel, crema, mousse, crumble, helado…).
Más cursos Scoolinary donde nada es lo que parece…
Al que tampoco se le da nada mal esto de los trampantojos es al pastelero británico Damien Wager, que demuestra su maestría en el Curso de Postres Realistas de Frutas con cuatro piezas (Fresa-cacao, Limón-fresa, Manzana-sidra y Avellana) que pasarían desapercibidas en tu frutero.
Y además, estos otros cursos Scoolinary también te van a entrar por los ojos:
- Curso de Flores de Papel de Arroz con Leonardo Espinoza
- Curso de Estética en la Alta Cocina con Quique Dacosta
- Curso de Recetas de Trampantojos Dulces con Adrián Ramírez García
