Degustar, retrogusto, reserva, primeum, afrutado, varietal o terroir son términos que se barajan continuamente en el vocabulario de sumiller. Pero como no sólo de palabras vive el hombre y nosotros no nos dejamos embelesar por la palabrería, valoramos esta figura en su conjunto y esperamos mucho más que conocimientos y expresiones foráneas.
Si ya sentados en un restaurante nacional, nos asaltan las dudas sobre como debemos llamarlo, quede claro que nos servirá el SUMILLER. Pero el sumiller, como lo entendemos hoy, no es una figura española sino de origen galo. Su nombre procede del vocablo francés sommelier, en referencia al funcionario que se encargaba de transportar las pertenencias más valiosas de los señores feudales y, entre ellas, sus mejores vinos. Los caldos escogidos eran cargados en mulos, llamados bêtes de somme “bestias de carga” en francés, y de ahí el origen de la palabra, poco glamuroso, dicho sea de paso.
Vaya por delante que alguien que es capaz de encontrar notas de papaya en una copa de vino se merece nuestra admiración, y a pesar de que la capacidad de reconocer aromas es algo innato en la condición humana, el mérito de los sumilleres también consiste en forzar su olfato en busca de olores para luego grabarlos en la pituitaria e identificarlos posteriormente en un vino. No obstante, no es sólo una cuestión de olfato, los sumilleres prestan sus cinco sentidos al servicio del vino: vista para apreciar su color y matices, olfato para detectar aromas primarios, secundarios e incluso terciarios y gusto y tacto para apreciar el sabor en boca y la temperatura. Hasta aquí estaremos de acuerdo en que hay que tener un sensibilidad especial ser un buen sumiller, pero no terminan aquí las exigencias. Existen una larga lista de requerimientos que acompañan su oficio; no olvidemos que son nexo de unión entre la sala, la bodega y el cliente. Es decir, que el trato con el público es una de sus principales ocupaciones, y no es empresa fácil ponerse al cliente en el bolsillo.
El sumiller ideal debe ser un experto discreto, amable y un poco psicólogo
A parte de los requisitos curriculares, sentir pasión por el vino, estar en constante actualización y trabajar con rigor y profesionalidad, como clientes ¿qué le pedimos a nuestro sumiller ideal? De entrada, que sepa asesorarnos bien y despertarnos interés pero sin hacer alarde de sus conocimientos, con humildad, porqué no nos gusta que nos den lecciones, y menos si no las hemos pedido. Después, que nos proponga el vino o los vinos adecuados que mejor acompañen nuestra elección en la mesa, que sean elecciones audaces, atrevidas o conservadoras, en función de cómo sea nuestro paladar -aquí entra en juego la psicología- y de qué nos apetezca en ese momento. Finalmente, y quizá lo más difícil, que sepa deducir cuánto dinero queremos gastarnos por medio de alguna pregunta orientativa, sin ser demasiado directo y con naturalidad. Si acierta en todo, nuestro sumiller se habrá ganado nuestra confianza y dejaremos que nos aconseje en una próxima ocasión.
*foto: Flickr – Jenny Downing
