Una breve historia de la cocina tradicional española

La gastronomía española es una combinación evolucionada de distintas cocinas, hijas de distintas culturas que han habitado nuestro suelo y lo han escogido para mezclarse. Íberos y celtas, la antigua Roma,  la dominación árabe, la época medieval… hasta llegar a nuestros días, todas estas etapas históricas han ido dejando su impronta, marcando la evolución y conformando la rica variedad culinaria que hoy en día disfrutamos y que ha convertido a nuestro país en un referente ineludible de la gastronomía internacional.

Vamos a intentar resumir toda esta historia y remontarnos a los orígenes. Esto nos permitirá entender mejor nuestra gastronomía y las claves de la historia de la cocina tradicional en España.

En la prehistoria…

Se tiene constancia de que los pueblos prerromanos, como fenicios y griegos,  ya producían vino, pan y cerveza, para aprovechar el excedente de grano de sus cultivos de  vid, trigo y cebada, respectivamente.  Los romanos continuaron esta tradición con una cocina que, aparte de esos alimentos, se basaba en queso de oveja, carne de cordero, col, frutas, guisantes y otros alimentos básicos. Sin embargo, a partir del siglo II a.C,  después de la anexión de los territorios de Asia Menor,  refinaron sus costumbres y tuvieron más en cuenta la figura de los cocineros y las preparaciones más elaboradas. Los festines y banquetes hicieron cobrar otra dimensión a la alimentación, que más allá de cubrir una necesidad pasaba a ser también un placer.

La influencia árabe y los tiempos previos a la Reconquista

Realmente, se conoce poco de la cocina española hasta el siglo X. Hasta entonces hay escasa documentación que hace referencia sobre todo a nombres de platos e ingredientes pero dice bien poco acerca de procesos y recetas de cocina.

Con la llegada de los árabes a la península, se dio una nueva vuelta de tuerca a las elaboraciones, con nuevos condimentos como el azafrán y la mezcla creativa de alimentos para encontrar nuevos sabores, por ejemplo frutos secos o frutas  en platos de carne o pescado. Además,  se integraron nuevos ingredientes como naranjas, limones, pomelos, berenjenas, alcachofas, frutos secos como pistachos y dátiles; y frutas como sandias y melones.

Baja Edad Media, punto de partida de la cocina tradicional española

El primer documento culinario de la península ibérica del que se tiene noticia es el Llibre de Sent Sovi (1324), un recetario de cocina medieval, de autor anónimo y escrito en catalán. Incluye 220 recetas: recetas de carnes y pescados (cerdo, cabrito, merluza, trucha, salmón…), verduras, sopas, salsas y otras preparaciones, entre las que encontramos alimentos como azúcar, arroz, azafrán, canela, berenjena, alcachofas, espárragos…  Es la herencia del mundo antiguo (Roma, Grecia…), junto a la aportación de las cocinas árabe y judía.

Es en esta época cuando se puede empezar a hablar de una tradición culinaria común, producto de la evolución de siglos, pero con la influencia directa de las culturas cristiana, árabe y judía.

El descubrimiento del Nuevo Mundo, hecho trascendental

El descubrimiento de América (1492) dio otro gran impulso a la gastronomía española, con la incorporación de una enorme variedad de productos, especias y nuevas preparaciones. Emblemas tan importantes de nuestra cocina como la patata, los tomates, la vainilla, la avena, el pimentón, el maíz, las judías, el cacao, el pimiento, legumbres o el chocolate. No es posible imaginar nuestra gastronomía actual sin estos productos.

El Siglo de Oro y la cocina española

Durante el Siglo de Oro (1492 – 1659) se produce un mayor refinamiento, con el uso de la cubertería de tenedor, cuchara y chuchillo. En cualquier caso, es una época de grandes contrastes sociales: la cocina de la Corte y de los monasterios era particularmente opulenta mientras que la de la gente humilde dejaba mucho que desear. Se cuenta que los reyes de la Casa de Austria eran muy glotones, y disfrutaban de banquetes palaciegos a diario, casi exclusivamente basados en las carnes.

Las sopas de los cocidos fueron el plato más difundido durante estos años, sobre todo entre las clases bajas. La olla podrida, elaborada con verduras y carnes de todo tipo, fue una de las recetas más populares en esta época.  No obstante, el empleo de las carnes entre la gente con pocos recursos se reservaba para celebraciones y ocasiones especiales. Otros alimentos comunes de las clases populares son el pan, el vino, el tocino y el aceite.

Los cristianos incorporaron platos con cerdo, que no utilizaban ni árabes ni judíos, y sentaron costumbres como la preparación de platos de pescado, sin ningún otro tipo de carne animal, durante la Cuaresma, o platos como las torrijas, entre otros.

El primer libro de cocina en castellano apareció en 1525, una traducción del Llibre del coch (1520) de Ruperto de Nola, que se tituló Libro de guisados, manjares y potajes… Este libro tuvo una notable influencia entre la nobleza y, poco a poco, sus recetas pasaron a formar parte de la cultura del pueblo llano.

Asimismo, los temas culinarios comienzan a filtrarse y darse a conocer en la literatura de la época.  Muchas novelas de los siglos XV, XVI y XVII incluyen recetas y platos típicos, se hacen eco de la cocina tradicional. El Quijote de Cervantes  incluye al menos un centenar de referencias culinarias en sus páginas y se describen algunos platos. Otros importantes autores de la época, como Calderón de la Barca, Quevedo o Lope de Vega también se prodigan en menciones culinarias a través de sus obras.

En el ambiente cortesano europeo la comida se convierte en un acto social, y también ocurre lo mismo en España que comienza a integrar la comida como signo de las celebraciones. La alimentación de las personas es indicativa de su categoría social y su nivel económico.

La influencia francesa

Posteriormente, con la llegada de los Borbones se produce una popularización entre la Corte española de la cocina francesa, que se prolonga durante los siglos XVIII y XIX. Se extiende la confitería y la bollería en todo el territorio español.

Se traducen varios recetarios del francés al castellano. La cocina española sufre un afrancesamiento en estos siglos, aunque las clases más humildes no terminan de aceptarla y prefieren el cocido, en cualquiera de sus variedades regionales, embutidos y otras preparaciones tradicionales. Hay una gran separación entre la comida y las costumbres cortesanas y la cocina popular en estos años.

A comienzos del siglo XIX, el término “fonda” ya se utiliza frente a otros más antiguos como “posada” o “venta”, para referirse a establecimientos que ofrecen comida y alojamiento.

En el año 1839 se inaugura Lhardy, un restaurante en Madrid que ya tiene un concepto moderno de restauración, donde acuden las clases más pudientes. Ya entonces ofrecía un menú con precio cerrado. Todavía hoy sigue en activo. Pronto se abren restaurantes y cafés en Barcelona y otras ciudades españolas.

Siglo XX, el siglo del reconocimiento internacional

El periodista gallego Manuel María Puga y Parga (Picadillo) publica en 1915 La cocina práctica, un clásico muy influyente  de la literatura culinaria española, que será el precursor de otros libros de cocina.

El gran reconocimiento internacional de la cocina española se produce en el siglo XX. Platos típicos como la tortilla de patata, el gazpacho (de origen árabe), la paella (del siglo XV/XVI) o postres como la tarta de Santiago (del siglo XVI) adquieren renombre fuera de nuestras fronteras.

Años después, la mejora de las comunicaciones y los transportes, con el boom turístico experimentado hacia mediados/finales de siglo pondrá a España, definitivamente, en un puesto destacado en el mapa gastronómico mundial. 

Clara Villalón es cocinera y asesora gastronómica, una experta en la cocina tradicional española. Con su curso online “Nueva Cocina Tradicional Española”, dirigida tanto a profesionales de la cocina como a buenos aficionados, te introducirá en la elaboración de nuestros platos típicos con una visión moderna. Unas lentejas, un guiso de pollo en pepitoria, una salsa verde, calamares en su tinta, buñuelos de bacalao… No faltan los trucos para adaptarlos a nuestros días. Diferentes técnicas y recetas de la cocina de toda la vida, esa que con tanto amor cultivaron nuestros antepasados, que siempre es necesario reivindicar.

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