Las algas y las plantas halófilas son las verduras del mar y el litoral. Cada vez son más las personas que las incluyen en sus comidas diarias, ya sea por sus cualidades organolépticas como por sus propiedades nutricionales, y las cifras de consumo se multiplican cada año que pasa. Si nunca has cocinado con algas o halófilas puede que tengas cierto miedo ante el desconocimiento, pero déjanos decirte que es cuestión de adquirir algunos conocimientos básicos y, como todo, ponerlos en práctica. En el nuevo curso Cocinar desde el mar, algas y halófilas, impartido por el reconocido chef Pepe Solla del restaurante Casa Solla, aprenderás lo esencial sobre algas y halófilas, cómo llevar a cabo un menú degustación en torno a ellas y cómo utilizarlas en sus diferentes versiones, entre otras cosas.
Algas
Puede que pienses que nunca, o muy pocas veces, hayas comido algas, pero la realidad es que probablemente las hayas consumido en unas cuantas ocasiones. Más allá de sus diversos usos estrictamente culinarios, las algas se utilizan para la fabricación de conservantes (de los que aparecen con la letra E en las etiquetas de los productos) y en la industria farmacéutica y cosmética.
¿Tienes claro qué es un alga? ¿En qué se diferencia un alga de una planta? ¿En qué se parecen? Hay algo que está claro: las algas -aunque hay excepciones- viven en el medio acuático, y las plantas -aquí también las hay- en el medio terrestre. A grandes rasgos, y explicado de forma muy sencilla, las algas, a diferencia de las plantas, no tienen raíces y se alimentan a través de toda su superficie. Si bien algunas cuentan con una pequeña raíz, esta sirve más como sujeción que como medio para captar nutrientes. Algo en lo que sí son semejantes es que ambas realizan la fotosíntesis, motivo por el cual las algas se encuentran solo hasta cierta profundidad en los mares, donde llega la luz solar.
Seguramente te sonarán las algas wakame, kombu y nori, pero hay muchísimas más: codium, espagueti de mar, lechuga de mar, dulse, agar-agar (¿a que esta también te suena?), verdello, etc. Se pueden comer fritas, rebozadas, salteadas, en guisos, tostadas… las posibilidades son enormes. Al igual que las verduras, frutas y hortalizas, las algas tienen un ciclo vital, es decir, hay determinados momentos del año en el que alcanzan su punto óptimo o, como decimos comúnmente, están de temporada. Esto aplica cuando hablamos de su recolección o de consumirlas frescas. Podemos encontrar algas deshidratadas durante todo el año y serán igual de buenas. También es común encontrarlas en sal y, cada vez más, se pueden encontrar en polvo para usar como condimento.
Plantas halófilas
Las plantas halófilas son aquellas que, por lo general, crecen en el litoral. Como su nombre bien indica -en griego halos significa sal y filo amante-, necesitan de sustratos salinos para vivir. Si bien se encuentran en la costa, es habitual que lleguen a quedar sumergidas durante ciertos períodos debido a la oscilación de las mareas.
Su jugosidad y su punto salino vegetal las hace muy interesantes desde el punto de vista culinario. Debido a la aún baja demanda, su comercialización no está tan extendida como la de las algas. Se suelen encontrar frescas o encurtidas -algo típico en Galicia, Baleares y el Levante-. También se pueden llegar a congelar, aunque puede ser un método de conservación algo agresivo debido a su gran contenido en agua.
Al igual que las algas, las plantas halófilas tienen su temporada. Son bastante versátiles: los métodos de cocción que se les aplican son prácticamente los mismos que le darías a cualquier hoja verde como las espinacas o las acelgas. Son halófilas comestibles la salicornia, el hinojo marino, el junquillo de mar, la chalotilla de costa, verdolaga, etc.
Es importante conocer el origen de las algas y halófilas que consumimos. Asia siempre ha sido y es el gran exportador de algas, pero en España tenemos un paraíso de algas y plantas halófilas: Galicia. El mar gallego, con más de 1500 km de costa, es muy rico en nutrientes y es una de las despensas de algas más ricas del mundo.
