Seguro que alguna vez has escuchado llamar «oro líquido» al aceite de oliva, y es que no es para menos. Esta grasa saludable constituye la base de la dieta mediterránea, y es un producto muy apreciado incluso en los países donde no hay tradición olivarera. En España tenemos la suerte de contar con un clima y un terreno idóneos para el cultivo de los olivos, contando con más de 2,6 millones de hectáreas dedicadas a ello. Esto hace que seamos, de lejos, los mayores productores de aceite de oliva del mundo.
Hay una amplia variedad de tipos de aceite de oliva. Solo en nuestra península existen más de 200 variedades de aceituna, cada una de ellas con sus características y singularidades propias, que aportan sabores y matices únicos al aceite. En este artículo vamos a hablar de las más cultivadas y consumidas.
Aceituna hojiblanca
Esta variedad de aceituna es una de las más populares. Su cultivo se da en Andalucía, principalmente entre el sur de Córdoba y el norte de Málaga. Su nombre se debe al tono claro, ligeramente blanquecino, de las hojas del olivo donde crece.
La aceituna hojiblanca es muy apreciada por su gran cantidad de pulpa en relación al tamaño del hueso. El aceite que se extrae de ella se caracteriza por no ser demasiado amargo, sino más bien dulce, con un sutil toque picante final. Su sabor nos puede recordar a hierba fresca o almendra, aunque los paladares más expertos también distinguen matices a manzana y tomate.
Aceituna picual
El cultivo de la aceituna picual es el más extendido en España, centrándose en las provincias de Granada, Jaén, Córdoba y Sevilla. Este fruto se distingue por ser de color negro en su fase de maduración y por presentar una terminación en forma de pico, a lo cual se debe su nombre.
Es muy común que el aceite de picual esté presente en las casas de todos aquellos amantes del aceite intenso, ya que frente a la suavidad de la variedad hojiblanca, la aceituna picual tiene un característico sabor amargo y picante, con toques afrutados y a madera. Lo podemos encontrar puro o mezclado con otras variedades que equilibran y matizan su sabor.
Aceituna cornicabra
La cornicabra es otra de las grandes protagonistas al hablar de variedades de aceitunas. En este caso, crece principalmente en Castilla-La Mancha. Su nombre se debe a que el fruto tiene una forma alargada y curva, que recuerda a los cuernos de las cabras (o eso dicen).
El sabor del aceite extraído de esta variedad podríamos decir que está entre el de hojiblanca y el de picual. Entre dulce y amargo, es uno de los aceites más equilibrados y aromáticos. Su picor es muy ligero cuando la recolección es tardía, y más intenso cuando es de recolección temprana.
Aceituna manzanilla
Esta variedad es muy conocida por ser aceituna de mesa, pero aquellos frutos con defectos y menor tamaño se utilizan para la extracción de aceite. El cultivo de esta aceituna, de menor tamaño y más redondeada que las mencionadas anteriormente, se da principalmente en Sevilla y Huelva.
La producción de este tipo de aceite es más reducida, pero destaca por su gran calidad e intensidad. Se diferencia por tener un color verde brillante, y en boca presenta un perfecto equilibrio entre dulzor, amargor y picor. Sus matices recuerdan a macedonia y plátano.
Esto es solo una pequeña parte de todas las variedades de aceite que existen, por no hablar de las estudiadas mezclas que se realizan para jugar con los sabores. Como consumidor es interesante aprender a diferenciarlas, así como fijarse en la denominación de origen del aceite, que asegura que el producto es de máxima calidad.
¿Quieres volverte un experto en aceite? Tanto si eres un aficionado cocinillas como si vas a aprender cocina con titulación, esto es una asignatura obligatoria. Como explica la chef María José San Román en el Curso de Aceite de Oliva Virgen Extra: Variedad y Técnica para Cada Plato, cada variedad tiene sus virtudes y aplicaciones… ¡sumérgete en este apasionante mundo!
