El chocolate es uno de los ingredientes más universales en la gastronomía, pero también uno de los más diversos. Cada región del mundo imprime su identidad en el cacao, y cuando se trabaja desde una perspectiva creativa y técnica, se abre un mundo de posibilidades para la alta pastelería.
En este artículo viajamos a través de los sabores del chocolate de distintos orígenes para descubrir cómo influyen en la composición, el sabor y el emplatado de postres modernos.
¿Por qué elegir chocolates de origen?
Elegir chocolates con denominación de origen permite al pastelero destacar notas específicas del cacao, como frutas rojas, tabaco, maderas o especias. Al igual que el vino o el café, el chocolate cambia dependiendo de su terroir, variedad de grano, proceso de fermentación y tostado.
Trabajar con chocolates de origen permite un enfoque más narrativo en el plato: cada postre puede contar una historia ligada a su geografía. Además, estimula la creatividad para armonizar sabores locales e internacionales.
Chocolate caribeño: potencia aromática y notas exóticas
Los chocolates provenientes del Caribe, como el Evocao™ de Valrhona, ofrecen un perfil afrutado e intenso, con notas de mango, maracuyá y frutos secos. Son ideales para contrastar con ácidos brillantes (cítricos), texturas crocantes o elementos lácteos suaves como cremas inglesas.
Un ejemplo sofisticado sería una quenelle de mousse de Evocao con sorbete de piña y aire de lima. La clave está en resaltar el carácter del cacao sin opacarlo.
Chocolate andino: profundidad y elegancia
Desde Perú o Ecuador llegan chocolates como el Andoa™, con notas más terrosas y amargas, perfectos para postres de sabor profundo y elegante. Combina de maravilla con ingredientes como la avellana, la trufa o el café.
Una idea de emplatado: bizcocho de cacao andino con ganache montada de café, polvo de trufa negra y crema de avellana. La combinación aporta complejidad y persistencia aromática.
Asia y el Pacífico: delicadeza en el cacao
Regiones como Vietnam o Madagascar aportan chocolates con perfiles más florales o ácidos, que pueden armonizar con ingredientes igualmente delicados: jazmín, sésamo, yuzu, té verde.
Una propuesta contemporánea podría ser un lingote de cremoso de chocolate de Vietnam con interior de gelée de yuzu, cubierto con glaseado espejo y decorado con chips de sésamo negro.
Más que sabor: cómo influye el origen en el emplatado
El origen del chocolate también puede inspirar la estética del plato. Postres con chocolate africano pueden usar colores terrosos y formas orgánicas; uno con chocolate peruano puede inspirarse en los tejidos o paisajes andinos. No solo se trata de sabor, sino de concepto.
Recursos para aprender más
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