Comemos encurtidos desde niños, igual que consumimos vinagres. Es algo que pertenece a nuestra cultura, y es tan natural que con frecuencia ni siquiera sabemos cómo se generan ambos elementos. Aunque si te gusta la gastronomía, habrás visto que el tema está de moda por aquello de comer más sano y con menos aditivos químicos.
Y sí, tanto los encurtidos como el vinagre tienen una larguísima trayectoria en nuestro mundo, eso lo explica muy bien el profesor de Scoolinary y especialista en fermentaciones y encurtidos Roberto Ruiz en el curso Introducción a los encurtidos.
Vinagres y encurtidos, ¿qué son?
Desde que el mundo existe el hombre ha buscado cómo conservar por largo tiempo los alimentos que iba encontrando. De ahí surgen diferentes métodos como la fermentación o la deshidratación. Los elementos de los que hablamos hoy también se derivan de esa búsqueda.
“Encurtir es básicamente conservar algo en vinagre. Es un método de conservación que viene de un derivado de la fermentación, como es el vinagre”, explica Roberto Ruiz.
El vinagre, por su parte, es un líquido que resulta de la fermentación de un producto alcohólico como el vino, generado por bacterias acéticas. Estas bacterias se comen parte del alcohol obtenido previamente.
Antiguamente al hacer vino se conservaba la uva produciendo alcohol, una historia que casi todos sabemos. No obstante, también se podía contaminar esa uva con otro tipo de microorganismo que convertía el alcohol en otro sustrato que tenía la capacidad de conservar. Ese es el vinagre.
Al encurtir se sumerge un producto en vinagre, de ahí la relación imprescindible que existe entre ambos. Su función es alargar la vida útil del producto. Ahora estamos acostumbrados a tener cualquier tipo de producto cuando queramos, pero esto no fue así hasta hace 100 años.
Antes, las estaciones regían los productos que podíamos consumir, y para poder disfrutarlos en otras épocas se buscaban formas de conservación, lo que se hacía generalmente al final del verano ya que en esta estación y en primavera era cuando la naturaleza generaba más alimentos.
Sobre el vinagre
Fue Luis Pasteur quien en 1864 descubrió que el vinagre se producía por unos microorganismos que llamó Mycoderma aceti e inventó un método para mejorar el proceso de elaboración del vino.
Pero como ya dijimos, el vinagre existía desde hacía siglos. Los babilonios elaboraban vinagre a partir de dátiles y cerveza para fines culinarios y medicinales, los romanos lo bebían alargado con agua.
A día de hoy, empleamos distintos tipos de vinagre en nuestras comidas y en otras aplicaciones como la higiene. Usamos uno u otro vinagre según lo que vayamos a consumir. Los más conocidos son el vinagre de vino; vinagre de manzana; vinagre blanco -proveniente de la fermentación del aguardiente de caña de azúcar-, de maíz o melaza; vinagre de Jerez, vinagre de miel o vinagre de coco.
Sobre encurtir
Existen diversas formas de encurtir. Ruiz explica cómo se puede hacer para que los alimentos se conserven en un líquido estéril como el vinagre y cómo hacer para que este se meta en el producto.
“Normalmente al hablar de encurtir se nos viene a la cabeza alimentos de origen vegetal como verduras y frutas, aunque en realidad podríamos conservar en vinagre gambas, pescados y otros mariscos, o carnes rojas que podríamos mantener durante un período de tiempo de hasta un año”, comenta el profesor.
La forma más conocida es sumergiendo el alimento dentro del vinagre. De esta forma pierde estructura y líquido y gana dureza. Brócoli, tomates, calabacines o coliflor se pueden conservar de esta manera.
También se puede encurtir con salsas, empleando alimentos que pueden perder estructura si lo dejamos en sólido. El ingrediente en cuestión se tritura con el vinagre hasta obtener una crema o sopa que dura bastante tiempo. Ejemplos claros son la mostaza y el kétchup.
Una tercera forma es almacenar en el vinagre un alimento pero no para consumir el sólido, sino para obtener un líquido del que el vinagre extrae sus propiedades y se aprovecha para hacer aliños e incluso refrescos.
Si te interesa el mundo de los encurtidos y aplicar el proceso en casa te lo ponemos fácil con el curso Introducción a los encurtidos, Aprenderás todo lo que te hemos resumido en este post, paso a paso con la guía de Roberto Ruiz mediante vídeos sencillos y muy bien explicados.
