Si hubiera una gala para reconocer los méritos de las distintas frutas a la hora de ser troceadas y cocidas con azúcar, la verdad es que lo tendríamos muy, pero que muy difícil para decir aquello de “and the winner is…”. ¿Cómo comparar peras con manzanas?
Así que lo vamos a dejar claro desde ya: no hay una fruta mejor ni peor para hacer mermelada en cuanto a especies se refiere. Pero es igual de evidente que la fruta, sean peras o manzanas, puede tener unas condiciones óptimas para emplearse en mermeladas o no.
De todas formas, si quieres unas cuantas ideas y además conocer los procedimientos canónicos y rigurosos para hacer mermeladas, el Curso de Mermeladas, Confituras y Jaleas de Joanna Artieda en Scoolinary es lo que buscas: un curso de repostero profesional en el que se reúnen los principios básicos de la elaboración de mermelada con las ideas más creativas (y muy, muy atractivas…).
Madurez, proximidad, temporada y bio
Hay cuatro principios generales relacionados entre sí que convendría que cumpliera siempre la fruta para mermelada:
- De temporada. Por una cuestión de nutrición, de sostenibilidad, de precio y, por lo que lo recordamos en este caso, de intensidad de sabor.
- De proximidad (tiene más lógica una fruta de la zona, con menos tratamientos de conservación y más posibilidades de compra directa al productor).
- Madurez; y con esto queremos decir fruta recogida en su punto, no antes. No obstante, la fruta demasiado madura para consumo de mesa es perfectamente aprovechable.
- De producción ecológica. Aparte de por lo evidente, a veces usamos pieles y cortezas, en las que los pesticidas se concentran en mayor proporción.
La composición de la fruta: poca agua y mucho azúcar
Hablando en un sentido general y por sentido común (aparte de por experiencia), las frutas más interesantes para mermelada son las ricas en azúcares y no demasiado acuosas. No es imprescindible ni mucho menos, pero facilita el proceso.
Las frutas con mucha agua (los cítricos, la sandía, el melón) requieren cocciones más largas para conseguir la textura apropiada, y las que tienen poco azúcar (como los frutos rojos, por ejemplo) nos exigen subir la proporción de azúcar añadido. Otra ventaja de la fruta muy madura…
Los ácidos y la pectina nos lo ponen fácil
Los ácidos son agentes bactericidas de primera. Eso nos viene genial para la conservación óptima de la mermelada. La pectina, por su lado, tiene una doble cualidad que la hace muy interesante en la elaboración de mermeladas. Por un lado, acidifica el pH (eso es muy bueno, como hemos dicho); por otro, gelifica el medio acuoso en el que se diluye.
Así, tenemos más garantías de que nuestras mermeladas tengan una larga vida cuando las hacemos con frutas con pH ácido (como los cítricos o los frutos rojos) y cuando son ricos en pectina (de nuevo, cítricos -sobre todo en sus cáscaras- y frutos rojos) y nos evitan tener que añadir pectina de forma suplementaria.
Si te interesa profundizar en la faceta más química del asunto y conocer el contenido en ácido y pectina de diferentes frutas, puedes consultar este documento.
Guíate por la tradición
Siempre es interesante y recomendable en cocina innovar, probar cosas nuevas y combinaciones arriesgadas. Pero, como se suele decir, primero la A y luego la B. Si durante siglos se han empleado de forma prioritaria unas frutas y no otras, será por algo, ¿no te parece?
Además, si te fijas, en general las frutas que hemos mencionado a lo largo de este artículo coinciden con las mermeladas “de siempre”: la mermelada de naranja amarga, en representación de los cítricos, es un clasicazo. Lo mismo pasa con la fresa (el fruto rojo por antonomasia). La de higo es el máximo exponente de mermelada a base de un fruto rico en azúcar. El melocotón o la ciruela son frutos muy carnosos (con poca agua) y relativamente ricos en azúcares y pectina.
El camino se hace al andar
Así que la idea es la siguiente: una cualquier fruta bien madura y de calidad, dulce y carnosa; si es ácida y rica en pectina lo tendrás más fácil. Pero, como en todo, el secreto está en la práctica, y cuanto más practiques mejores resultados obtendrás.
