Suena etéreo y celestial, ¿no? Son llamativas, son versátiles y disparan nuestra creatividad; pero también requieren bastante práctica y, ante todo, cierta formación en repostería profesional. Así son las tres técnicas de las que queremos hablaros en este texto y que te permitirán adentrarte paso a paso por estos nuevos caminos de la repostería. Estamos hablando de las esferificaciones, el nitrógeno en repostería y las nubes (o marshmellows).
No por nada estas tres técnicas son las elegidas por David Gil para su Curso de Texturas Creativas de Repostería: Esferificaciones, Nitrógeno y Marshmellows (con los shots de frambuesa como lección gratuita). Tienen su miga, pero dado que pueden aplicarse a un sinnúmero de elaboraciones, merece mucho la pena conocerlas. Además, te abrirán nuevos horizontes creativos…
Esferificaciones: encapsulando líquidos
Más o menos todos estamos ya al tanto de qué es una esferificación: consiste en encapsular un líquido en una gelificación, o de gelificar de forma controlada, como se prefiera. Para ello se emplean diferentes productos que también te sonarán: cloruro de calcio, alginato de sodio, gluconolactato, gelatina… Seguro que tienes en casa, al lado de la sal…
La técnica específica depende del tipo de esferificación que quieras conseguir: directa, inversa o mecánica. En este post ya te contamos los detalles, así que no vamos a repetirnos, pero básicamente se trata de sumergir un líquido en una preparación para que exteriormente adquiera una consistencia gelatinosa.
Las aplicaciones son prácticamente infinitas, porque con el tiempo se han depurado las técnicas de esferificación hasta poder usarlas con casi cualquier tipo de producto (con ciertas limitaciones en función de su acidez, pero para eso está el citrato de sodio). Se pueden conseguir los famosos falsos caviares, fenomenales trampantojos, o “sencillas” esferas sea como protagonistas del plato o como acompañantes de lujo.
Nitrógeno líquido: el poder del frío
Tradicionalmente, frío y repostería se asocian en una palabra: helados. Pero la llegada del nitrógeno a la cocina amplió las posibilidades de incluir el frío en los postres con texturas y volúmenes inéditos. La creatividad de los chefs hizo el resto.
Cuando te hablábamos de las aplicaciones del nitrógeno en cocina y sala te dimos las instrucciones de seguridad elementales para trabajar con este gas, así como las técnicas (inmersión, mezcla con agitación y demás). Aquí queremos resaltar que el nitrógeno líquido permite hacer enfriamientos y congelaciones controladas que pueden ayudarte a dar matices insospechados en cuanto a texturas, y temperaturas.
¿Ejemplos? David Gil hace una camisa gelatinizada, una falsa cáscara de huevo, un falso risotto cítrico, un falso alioli dulce, espumas nitrogenadas, falso caviar helado (shots)… En todos los casos, los períodos de exposición del producto al nitrógeno son fundamentales, aparte de otros sencillos tratamientos que podamos darle, como machacarlo, exponerlo en una fina película, mantecarlo o cualquier otro, dependiendo de lo que queramos conseguir.
Marshmellows: viaje a la infancia
La capacidad de evocación de la cocina es una de sus mayores bazas para encandilar al comensal. Las “nubes” de las que os hablamos tienen la consistencia de la golosina clásica con mucho menos azúcar y mucho más ricas en aromas y sabores al poder incluir pulpas de fruta y otros elementos, por lo que, aparte de recordarnos la infancia, enriquece la experiencia sensorial general.
Estas nubes no dejan de ser merengues italianos gelatinizados (aquí tienes todo sobre el merengue), líquidos gelatinizados (si no tienen un porcentaje de grasa superior al de la leche) y espumas gelatinizadas. Como ves, la gelatina es la clave en todos estos procesos de producción de nubes, dejando aparte las pequeñas variaciones que se dan en cada elaboración.
Los marshmellows y nubes se pueden cortar o darles las formas que queramos con mangas, cuchillos y moldes; recubrir de polvo, desecar para generar una película exterior seca; rellenar con alguna crema; poner sobre bases duras; en fin, que son un recurso que ofrece un amplio abanico de posibilidades para llevar tus postres a otro nivel.
