Cuando hacemos un curso de hostelería profesional aprendemos muchas cosas. A reconocer y tratar bien el producto, las técnicas básicas y las no tan básicas para elaborarlo, cómo presentarlo o maridarlo para enamorar al comensal, los aspectos financieros y estratégicos de la gestión… Pero a veces nos olvidamos un poco de lo esencial: que el futuro de nuestro oficio ha de ser más sostenible, o no será.
¿Tiene la cocina algún papel que jugar en un futuro mejor para todos? Por supuesto; cuando hablamos de gestión alimentaria y en particular de la supervivencia de los océanos estamos ante una cuestión capital en el que las pequeñas prácticas de todos tienen más peso que las grandes directrices macroeconómicas.
En torno a esa idea ha girado el Encuentro de los Mares 2021: que las variadas y fructíferas relaciones entre cocina, pesca y ciencia tienen mucho que ofrecernos a todos para que podamos seguir disfrutando de un planeta azul.
Y por eso queremos hablarte de lo más destacado de este encuentro.
Repaso del Encuentro de los Mares 2021
Para situarnos. Estamos hablando de un encuentro que este julio de 2021 ha alcanzado su tercera edición. El epicentro ha estado de nuevo en Andalucía, pero en él se han dado cita ecólogos marinos, responsables del sector pesquero y cocineros innovadores de las cuatro esquinas del mundo para exponer sus perspectivas respecto a cómo trabajar juntos para sanar el mar.
En una completísima agenda (que puedes disfrutar en diferido aquí) hemos contado con la presencia de cocineros como el peruano Pedro Miguel Schiaffino, descubriéndonos la riqueza del Amazonas; de científicos como Juan Luis Gómez Pinchetti, exponiendo el potencial de las algas en la alimentación; o de representantes del sector pesquero como Javier Garat, proponiendo una nueva narrativa para la pesca.
En cuanto a gastronomía se refiere, el nivel ha sido altísimo: reveladoras charlas de media hora con el surrealismo de Pepe Vieira, Aitor Arregi y su Proyecto Cataria, un ofensivamente joven David Chamorro, João Rodrigues representando a Portugal y Giuseppe Ianotti a Italia.
y también hemos disfrutado de otras perspectivas: visitas a centros tecnológicos como el CTAQUA, de catas de algas coordinadas por empresarios cultivadores gallegos y andaluces, y de la perspectiva de figuras como Alexandra Cousteau, la activísima nieta de le commandant.
Pero sin duda el gran titular está en el premio Sartún concedido al chef Ángel León (Aponiente***) por su trabajo indiscutible a favor del mar. Si lo merece que se resalte su trabajo por una alimentación marina sostenible, es él.
El mar en la cocina
En Scoolinary apoyamos totalmente esta iniciativa dirigida a generar sinergias en ese punto donde se cruzan la cocina, el pesquero y el laboratorio: el mar. Los actores de diferentes ámbitos podemos colaborar en torno a una idea común: trabajar por unos mares sanos capaces de sostener de manera sostenible el tejido económico. Y el fruto puede ser enorme.
Si algo tenemos por aquí, es mar. Varios de nuestros cursos sobre el producto del mar están alineados con estos principios en los que la investigación, la proximidad y el aprovechamiento son los pilares esenciales. Dos ejemplos:
- El Curso Cocina con Pescados y Mariscos del Atlántico de Beatriz Sotelo nos da una buena perspectiva sobre cómo innovar partiendo de la tradición local oceánica.
- El Curso Cocina Mediterránea: Pescados, Mariscos y Crustáceos es el escaparate en el que el gran Paco Pérez nos muestra su forma de relacionarse con el Mare Nostrum.
Y, completando nuestro amplio repertorio, no podemos dejar de mencionar el Curso de Iniciación a la Cocina: Pescados, en el que Xisco Jordà (profesor de la EHIB) nos ofrece una primera aproximación al tratamiento del pescado en la cocina para quienes están aprendiendo.
Cocinando con consciencia podremos seguir haciéndolo
Cocinar es un oficio y un arte, y comer un plato bien hecho es un placer y un lujo; si no levantamos un poco la vista de los fogones, podemos encontrarnos pronto sin nada con escamas que echar en la olla o en la plancha. ¡Apostemos por una cocina sostenible!
