En nuestro país hay bastantes cocinas regionales con una identidad clara. También hay bastantes zonas con una especial cultura gastronómica. Y cuando ambos hechos convergen es cuando surge el milagro. Es el caso de la cocina vasca, en la que se dan cita una tradición plagada de iconos y una apabullante cantera de chefs de primera fila. ¿Qué podría salir mal?
Más de una vez te hemos hablado del bacalao al pil-pil y ya te lo contamos todo sobre el marmitako. Hoy le toca el turno a otro buen puñado de platos arquetípicos de la cocina vasca, ese ejemplo de la dieta atlántica, que deben estar en el repertorio de cualquier cocina tanto casera como profesional. Nos remontaremos a sus orígenes y versiones más tradicionales.
No están todos los que son, claro. Esta es una selección extraída de las clases de chef online con que nos asombra Xabier Goikoetxea en su Curso de Cocina Vasca: Tradición e Innovación, donde revisita los platos tradicionales vascos desde una vanguardia claramente arraigada en la tradición. A la lección de la salsa de los chipirones en su tinta invitamos nosotros.
Menestra de verduras
¡No todo va a ser pescado! Lo desmiente una preparación con la huerta y la temporada como principios rectores; lo que hoy es un gesto estético, en las sociedades agrarias de subsistencia era la norma. Verduras cocidas y salteadas con ajo y jamón. Esencial.
Merluza en salsa verde
El protagonismo del perejil en esta merluza koxkera de bien conocido origen es un buen ejemplo de la adscripción de la cocina vasca a la dieta atlántica. El pescado elegido, sutil en sabor y muy de aquí. Acompañan verduras de textura fina y huevo cocido, un clásico popular.
Txangurro a la donostiarra
Como Donosti es como es, una receta de alta cocina clásica y un producto noble como el txangurro representan perfectamente a la Bella Easo. Se atribuye a Félix Ibarguren “Xixito”, fundador de la primera academia de cocina de España (1901). Aurrerá, maestro.
Bacalao a la vizcaína
El pimiento choricero distingue esta elaboración de bacalao. En la salsa vizcaína tradicional el sofrito es solamente de cebolla y ajo pochados muy lentamente, al que se añade coñac y vino blanco, pan y caldo de pescado. Y el pimiento, claro.
Chipirones en su tinta
¿Cuántos negocios de restauración no habrán tenido en su carta este plato? Imposible no reconocerlo, con esa negrura brillante de otra de las cuatro salsas identitarias vascas, la negra. A la gente le gusta discutir acerca de su misterioso origen. Y con razón.
Alubias de Gernika
Basado en una legumbre autóctona (pinta, redonda, de cocción larga), berza y sacramentos, el refrito convierte este potaje en un clásico popular propio de cualquier área de montaña peninsular, pero al que la alubia de Gernika da su valor diferencial.
Una cocina destinada a triunfar
Ahora que ya hemos sobrevolado algunos esenciales de la cocina vasca, podemos ver algunos patrones comunes en todas estas preparaciones, que son los de al fin y al cabo conforman la identidad de la cocina vasca.
Parece evidente el peso de la cocina popular en el recetario. Y por popular se entiende de producto sencillo y humilde, en muchos casos lo que llamamos básicos; y también elaboraciones muy domésticas, es decir, cocciones muy largas y delicadas. Las clásicas ollas al amor de la lumbre.
Otro patrón: un producto principal con mucho protagonismo, no necesariamente por su precio, sino más bien por su calidad y, por qué no decirlo, por la generosa proporción típica de la cocina de antes. Y eso contribuyó a que, en muchos casos, estos platos cuajaran en toda la hostelería de la piel de toro.
Y por último, pero (claro) no menos importante: una continuidad en la transmisión y el mantenimiento de las recetas, que en general se han mantenido bastante fieles y sin grandes cambios a los originales. Eso les confiere cierta pureza, ese nosequé de autenticidad. Ese patrimonio en manos de cocineros cada vez más competentes solo puede crecer y crecer y crecer…
