El ABC de la bollería: harinas, amasado y fermentación

croissants saliendo del horno

Brioche, croissant, hojaldre, bostock… La diversidad de las elaboraciones en repostería solamente puede compararse con la diversidad de masas que existen para prepararlas. Esto es especialmente cierto cuando hablamos de bollería, es decir, de las elaboraciones a partir de masas fermentadas; y, en estos casos, una masa perfecta es esencial.

En el ABC de cualquier aprendizaje primero va la A, luego la B y por último la C. Este sencillo método pedagógico nos servirá para adentrarnos en el mundo de las masas fermentadas, mucho más complejo de lo que parece y poder aprender repostería a distancia para obtener resultados profesionales.

La A, las harinas

Hablamos en plural, pero no nos referimos a harinas integrales o de cereales alternativos (kamut, tritordeum, alforfón, escanda), pues la harina blanca de trigo es la que nos dará los resultados deseados (sobre otras, infórmate aquí). Nos referimos a harinas en plural porque uno de los puntos esenciales de la bollería es la fuerza de la harina.

La fuerza de la harina es un parámetro que se refiere al porcentaje de proteína (de gluten, simplificando) que encontramos en una harina específica. La clasificación habitual sería:

  • Gran fuerza, +13 % de proteína. La empleada para hacer brioche o panettone.
  • Fuerza media, con un 11-13 % de proteína. Es la de los croissants y los hojaldres.
  • Panificable (9-11 %), se usa para hacer pan.
  • Floja (7-9 %), la del bizcocho y la pastelería.

Nosotros usaremos harinas fuertes. ¿Por qué? Porque la bollería emplea masas más «pesadas» que la del pan, con más grasa y otros ingredientes (miel, azúcar, huevo, leche, cacao, frutas, etc.) que requieren mucho gluten para subir y sostenerse.

Este es solo uno de los tres valores a tener en cuenta:

  • Fuerza, con el símbolo W. Para bollería, busca una harina W=360-380.
  • Tenacidad (P), la resistencia a la deformación. Como principio general, a más gluten, mayor resistencia.
  • Extensibilidad (L); ¿cómo de elástica es tu masa? Tiene que serlo bastante, de modo que nuestra harina no llegue a ser imposible de laminar. Elige una P/L=0.65.
ensaimada mallorquina

La B, el amasado

El gluten es, como verás, la clave de todo esto; o, más bien, la llamada malla glutínica que se genera mezclando agua y harina; es decir, amasando (lo que no deja de ser un proceso mecánico de fricción, sea a mano o a máquina). Todo un arte lleno de matices.

Esta malla se puede imaginar como un tejido que retiene humedad, cuyas hebras no han de ser ni demasiado gruesas ni demasiado finas. Así tendremos una masa con la forma y la esponjosidad que buscamos: ni poco trabajada (dura, poca textura), ni demasiado (blanda, deforme).

Para alcanzar este difícil equilibrio entre tenacidad y extensibilidad, que no cunda el pánico: hay trucos e indicios para saber qué tal va la masa:

  • Cuando la masa se separa de los bordes del recipiente de amasado y la masa brilla, el gluten (y la malla) está desarrollado.
  • La prueba del velo: estira un pedazo de masa; si se forma un velo fino que no se desgarra, estás en el buen camino.

El orden y el momento de incorporación de ingredientes también tiene su miga, nunca mejor dicho. La grasa, mejor al final (porque dificulta el amasado); el azúcar, al principio (favorece la fricción). Recuerda que cuantos más ingredientes, menor desarrollo de la malla glutínica.

La C, la fermentación

La fermentación es tarea de la levadura, que no deja de ser un hongo que come azúcar (el presente en la harina, en este caso) y produce CO2, las burbujas que quedan atrapadas en la masa y que generarán los alveolos. Aquí aprenderás más sobre ella.

Es importante que la fermentación comience (independientemente de cuando se incorpore la levadura) una vez termine el amasado; para ello se realiza el amasado a menos de 24 grados. Luego procederemos, normalmente, a una fermentación lenta, en reposo: toda la noche en nevera (a menos de 4 grados).

En cuanto a tipos de levadura, trabajaremos básicamente con dos:

  • Levadura de cerveza, que empezó a usarse en el siglo XIX y hoy encontramos en forma de levadura fresca prensada.
  • Levadura deshidratada en polvo, de conservación más larga y más potente que la anterior.

Se suele recomendar una primera fermentación en bloque (o sea, toda la masa junta) y una segunda fermentación por unidades ya formadas. Entre medias se produce la desgasificación, un amasado leve para romper las burbujas grandes que se hayan generado tras la primera fermentación. Haz la prueba del dedo: si aprietas un poco la masa y vuelve a su estado, es buena señal.

El proceso sigue con el laminado y el horneado, pero eso lo dejaremos para otro día. De momento, puedes empezar a comprobar desde ya cómo se aplican estos principios con esta receta de ensaimada, lección gratuita dentro de nuestro Curso de Bollería Gourmet: Masas Fermentadas Dulces y Saladas con el gran repostero Daniel Álvarez.

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