Las salsas están en el corazón de la gastronomía, y saber prepararlas adecuadamente requiere práctica y experiencia, pero también conocer un buen puñado de técnicas. La clarificación es una de esas técnicas; te contamos en qué consiste, cómo se hace y cuándo y por qué conviene usarla.
¿No has notado nunca el humeo y un cierto aroma a quemado cuando realizas una salsa en la que interviene la mantequilla caliente? Descubrirás cómo evitarlo en la ejemplar salsa holandesa del gran chef Paco Pérez, la lección gratuita que forma parte del curso de Scoolinary en el que le da una vuelta al Mediterráneo; una formación en hostelería a distancia realmente imprescindible.
Qué es la clarificación
Empecemos por definir la técnica de la clarificación. En un sentido general, consiste en eliminar las impurezas de una preparación más bien turbia y oscura para conseguir que sea clara y totalmente transparente.
El término se emplea para caldos y consomés principalmente, pero también para otras elaboraciones, que van desde algunas bebidas alcohólicas (el vino se clarifica) a los fondos, los roux y, como en el caso en el que nos vamos a centrar, alimentos grasos como la mantequilla.
Evidentemente, las técnicas serán diferentes en función de lo que deseemos clarificar. En todo caso, el calentamiento a fuego lento, el filtrado, el desespumado y la decantación suelen estar presentes en todos los procesos de clarificación.
El pequeño gran universo de la mantequilla clarificada
La mantequilla es un producto lácteo obtenido por el batido o agitación de la leche o la nata de la leche, sea antes o después de agriarse, con el añadido de sal o no. Técnicamente estaríamos hablando de una emulsión (¿sabes lo que es?) de grasa butírica, agua y proteínas lácteas.
Y la mantequilla clarificada, ¿qué es? Pues es una versión de la mantequilla en la que se ha deshecho esa emulsión, separando las proteínas (sólidos en forma de espumas y posos), los componentes líquidos (el llamado suero) y los grasos, que componen un líquido amarillo y transparente: es lo que buscábamos.
Dicho líquido es prácticamente la grasa láctea pura, y ha sido empleada durante milenios para cocinar en medio mundo por su facilidad de preservación y su resistencia al calor; prueba de ellos son las tradicionales versiones “orientales” de la mantequilla clarificada como el famoso ghee indio, el smen/samneh de oveja magrebí y proximoriental, el especiado nit’r k’ibe etíope… O la manteca cocida gallega.
NOTA: Si te “pasas”, es decir, si por exceso de temperatura o fuerza de fuego las proteínas empiezan a quemarse, la elaboración adquirirá un color más tostado. En la cocina tradicional francesa era la manera de obtener las llamadas “mantequilla marrón” y “mantequilla negra”.
La técnica de la clarificación de la mantequilla
Así, la técnica de la clarificación, cuando estamos hablando de la mantequilla, consiste básicamente en calentar la mantequilla y filtrarla. Te lo explicamos paso a paso:
- Trocea la mantequilla y ponla a derretir en un cazo a fuego medio-bajo o, todavía mejor, al baño maría (hay quien lo hace al horno).
- No remuevas. Es importante. El secreto de todo esto es separar los diferentes elementos de la mantequilla en función de sus diferentes densidades.
- Entre los 60 y los 85 oC irán apareciendo espumas e impurezas en la superficie. El agua se irá evaporando, y la mayor parte de la proteína láctea (el suero) se irá al fondo.
- Desespuma o retira las impurezas de la superficie con una cuchara.
- Coloca una estameña o un colador de algodón sobre un cuenco y vierte lentamente la mantequilla derretida, cuidando que los posos se queden en el cazo.
- Pasa la mantequilla clarificada a un envase para que se enfríe y se solidifique antes de guardarla; aguanta meses en la nevera.
¡Y ya está! Era sencillo, ¿a que sí? Ya tienes una elaboración comodín que te vendrá de maravilla para realizar salsas (como puede ser una bearnesa o una meunière) mucho más sutiles, bechameles más finas o sencillamente freír en mantequilla evitando los regustos tostados. Además, te habrás librado de la lactosa. No está mal, ¿no?
