Recientemente los equipos de I+D de grupos gastronómicos de primera línea como elBarri de Albert Adrià han estado experimentando con una substancia llamada inulina para introducirla en cocina y aprovechar sus propiedades, ya que hasta ahora solamente se había utilizado como un complemento nutricional. Te explicamos exactamente qué és:
La inulina es un tipo de azúcar que se obtiene principalmente de los agaves, un tipo de planta suculenta que se puede encontrar en el norte de México y el sur de Estados Unidos. Aún se están descubriendo exactamente todas sus propiedades pero una de sus principales ventajas es que es un tipo de azúcar apto para diabéticos.
Se ha observado que sus propiedades permiten que al ser mezclada con un líquido, se puede obtener una textura cremosa o bien más cercana a una mantequilla según la proporción de inulina haya en la mezcla. Esto permite crear texturas con sabores puros, sin tener que mezclar nata, chocolate, mantequilla o grasas, que modifican los sabores originales.
También se puede utilizar para substituir las dextrosas y glucosas que se utilizan para elaborar helados, aunque no se puede congelar, ya que en el proceso de descongelación la mezcla se corta.
David Gil te enseña en su nuevo curso técnicas con inulina desarrolladas durante este mismo 2017 por el equipo creativo del restaurante Tickets de Albert Adriá (1 estrella Michelin). Descubre más sobre el curso Texturas creativas (III): cremosos, espumas y técnicas avanzadas de David Gil en Creative Signatures.
